微生物试験法、国际整合性、妥当性确认02.PDFVIP

特集 食品衛生関係 国内の食品微生物試験法とISO法との ハーモナイゼーション Japanese Methods for the Microbiological Examination of Foods should be harmonized with ISO methods 東京農業大学 教授　五十君 靜信 Shizunobu Igimi (Professor) Tokyo University of Agriculture キーワード 微生物試験法、国際整合性、妥当性確認 食品微生物の はじめに 01 02 リスクマネージメントの国際基準 　2011年10月に生食用食肉の微生物基準が施行されたこ 　まず食品のリスクマネージメントを取り巻く国際情勢である とにより、我が国も食品の微生物基準の策定に、コーデックス が、食品は国際的に流通しているため、各国が独自のマネージ （Codex Alimentarius Commission；CAC）の求める数的 メント方法を持ち微生物基準を決めるということは避けるべき 指標（Metrics）を導入した。このような方向性が決まったことか で、原則としては食品の国際標準を決めるコーデックスの基準 ら、国内の食品の微生物基準策定は、コーデックスにより2007 やガイドラインに従うことが求められている。コーデックスの 年に示された微生物学的リスクマネージメント方法に関するガ 示す基準に拘束力があるわけではないが、コーデックス基準に 1） イドラインCAC/GL 63-2007 に則り、行われていくものと思 従っていない場合には、非関税障壁として貿易相手国から世界 われる。 貿易機関（World Trade Organization；WTO）に提訴される 　我が国のこのような食品微生物のリスクマネージメント方法 可能性がある。それ故、食品におけるコーデックス基準は実質 の国際対応に合わせて、食品の微生物検査では現実的に最も 的に拘束力のあるものとなっている。コーデックスが食品微生 影響を受けると思われる試験法についても、国際整合性のあ の国際基準を決めるうえで、科学的根拠を尊重するという考え る試験法への移行が進められている。2015年3月に出版され 方は、食品のリスクマネージメントにおいて根幹となる考え方 2） た食品衛生検査指針（微生物編2015）では、試験法の妥当性 で、それを支えているのはリスク評価であり、その結果から数的 確認（バリデーション）という考え方が大幅に取り入れられてい 指標を設定しマネージメントを行うことになる。 る。また、従来の基準や通知で示されていた試験法も、ISO法と 　各国の事情により、コーデックス基準とは異なった微生物基 のハーモナイゼーションが進められており、平成27年（2016 準の設定が必要な場合や、そもそもコーデックスに基準の無い 年）には黄色ブドウ球菌やサルモネラ属菌の試験法について 食品とハザードの組み