规格 1 食材采购一.ppt

* * * * * * * * * * * 採購的重要 餐飲採購的目標 餐飲採購的流程 採購人員之選用 採購規格 餐飲業採購工作之成敗，除了影響餐飲業之生產成本外，對資金的調度、餐飲品質的優劣等均有重大的影響（陳堯帝，2000）。 唯有透過採購所購入合乎規格之物料，搭配製備人員之手藝，再加上餐廳發揮其功能及特色，方能圓滿達成餐飲業之營運與獲利目標。 採購之重要性、目標、流程、人員選用、規格。 1 食材採購 一、餐飲採購的定義 採購以往被視為單純「付錢買東西」的行為，或「銀貨兩訖」的購買取得物品與勞務的過程中，統籌兼顧事前的規劃、事中的執行以及事後的控制，以達到維持正常的產銷活動，降低產銷成本的目。 採購工作一般包括三大類： (1)獲得：指透過市場交易取得物料。 (2)占有：指將取得的物料適當保存。 (3)轉換：指將物料透過生產系統，轉換為公司產品。 單純的採購活動外，尚包括驗收、儲存、存貨及存貨控制等活動。 食材採購採購的重要 2 二、採購的重要性 (一)採購是餐飲業的基本功能： 採購作業良好，影響後續活動之進行，進而促成營運的提升或低落。 (二)採購是達成利潤目標的重要工具：(利潤＝營業額－成本) 控制或降低食材成本便成為業者創造利潤常用之方式。 餐飲業者想要藉由開源的方式來增加利潤，雖不能說是緣木求魚 。 (三)採購已被提升至管理階層位階： 負責管理採購部門的主管也被尊稱為「採購經理」，須負起該部門的計畫、組織、協調以及控制的工作。 3 食材採購採購的重要 一、維持適當的貨量 「買對數量」存貨在會計的分類中等同於資產。 『存貨太多』會造成資金閒置及利息損失。 『存貨太少』不僅會造成缺貨及營業上的損失。 『採購次數增加』成本增加、賣方因送貨頻繁 『提高報價』等不利營運的因素。 食材採購餐飲採購的目標 4 二、減少不必要的投資 ★減少不必要的投資即「買對時機」。 要在最適當的時間將物料購入，不讓資金閒置，又要能不讓缺貨情形發生。 ★對的時機也包括物料市場價格最低時，因此買方要能預測分析市場趨勢、確定所購物料的輕重緩急及考量季節性因素等，以有助於買方找出對的購買時機，確保持續供貨。 食材採購餐飲採購的目標 5 三、保持適當的品質 保持適當的品質即「買對物料」或「買對品質」。 所謂品質是指物料或服務的性質，是否能滿足「使用目的」的性質。 1.『買對東西」不難理解，若出錯也能立刻察覺，並及時處理之。 2.「買對規格」則需與所購物料之採購規格一致，才可購買到合乎規定品質標準的物料，並滿足使用目的。 食材採購餐飲採購的目標 6 四、取得最低的可食用成本 取得最低的可食用成本即「買對價格」以最低價格購買物料與服務才是正確的，該價格也才是對的價格。 1.例如：青蔥每公斤為50元，$50／公斤（或$0.05／公克）即為青蔥的（購買價格），也是供應商的報價。 2.可食用部分之成本（可食部分成本）。 同上例，青蔥在製備前需先切除蔥鬚部分，假設1000公克的青蔥即有100公克的蔥鬚損耗，則青蔥的產出率（產出率）為90%，實際可食用部分僅剩900公克。(成本)增加為$0.056 食材採購餐飲採購的目標 7 流程或步驟會因組織而異，但有些基本流程是廣為業者所認同的，且被視為採購的具體工作內容，說明如下（Spears, 1999; Zenz, 1987）： 1.確定需要 2.物料描述 3.請購單授權 4.供應商之協議 5.單據及物料確認 6.與供應商保持專業合作關係 食材採購餐飲採購的流程 8 負責執行採購工作的採購人員除了必須具備專業能力外，要成為專業的工作者及創造知識的工作者（許振邦，2004）。 一、採購人員之專業條件 (一)個人特質 (二)專業知識及經驗 (三)教育程度 二、購人員之職業道德 在從事採購工作的同時，除專業能力外，同等重要的是職業道德。 食材採購採購人員之選用 9 一、採購規格的定義及制定 確保採購部「買得到」、使用單位「用得到」 業主或管理階層「賺得到」。 二、購規格的類型 (一)技術類規格 (二)品牌類規格 (三)功效類規格 三、採購規格的內容1.物料之用途。2.詳細品名。3.指定品牌與否。4.品質等級。5.大小或重量。6. 包裝。7.保存／處理方式。8.原產地。9.成熟。10.形狀或形式。 食材採購採購規格 10 A肩胛肉 B前腿肉 D小里肌 1豬頸肉 2肝連肉 3豬頰肉 4骨仔肉 6老鼠肉 7二層肉 食材採購採購規格 11 Ｅ復脅肉 F後腿肉 G豬蹄 食材採購採購規格 12 食材採購採購