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篇名： 咖啡豆的研磨方法、顆粒的粗細與均勻度對咖啡口感的影響 作者： 陳諾葳。台北縣立金山高中。高二２班 PDF created with pdfFactory trial version 咖啡豆的研磨方法、顆粒的粗細與均勻度對咖啡口感的影響 壹●前言 全世界三大飲料堪稱是咖啡、茶、可樂，根據台灣咖啡協會統計，1996 年台灣 進口咖啡的生、熟豆總量約 1,575 公噸，至2006 年底則達 10,654 公噸，成長近 6 倍。而國內每年咖啡的消費金額達350 億元以上，每年每人約消費80 85 杯 ， 足見咖啡已是現代人生活中常見的飲品 ，一般而言，研磨咖啡的口感大致包含 香、甜 、苦、酸的口感，而影響其口感的因素除了豆子本身外 ，咖啡豆的研磨方 式和烘焙沖調也對於咖啡的口感具重大的有影響，特別是研磨方式與沖調方式之 間的搭配性，但卻是一般人常忽略的，因此本文希望透過文獻探討瞭解咖啡豆的 研磨方法、顆粒的粗細與均勻度對咖啡口感的影響。 貳●正文 一 、歷史起源 相傳咖啡是由住在衣索比亞高地名叫柯迪（Kaldi ）的牧羊人所發現的。柯迪發 現他的羊在吃了一種植物的果實後，變得充滿活力四處蹦跳；之後柯迪將這種果 實分送給修道院的僧侶們吃 ，結果吃過的僧侶都覺得神清氣爽。因此 ，這種果實 便漸漸被當作是提神草藥 ，這就是最早的生咖啡史事記載 。 阿拉伯人是最早食用咖啡的民族 ，其方式是將整顆果實(Coffee Cherry) 不經研 磨，直接咀嚼 ，以吸取汁液 。後來他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合 ，當成 長途旅行的體力補充劑。直到西元 1000 年，綠色的咖啡豆才被拿來在滾水中煮 沸成飲料。十三世紀時，由於阿拉伯人的可蘭經嚴禁喝酒 ，使得阿拉伯人消費大 量的咖啡，因而 「宗教」成為促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行的重要因素 。 十五世紀時，伊士坦丁堡和大馬士革出現世界最早的咖啡屋，顧客常常來這喝咖 啡、玩西洋棋 、和撲克牌 。16 世紀時 ，咖啡以 「阿拉伯酒」的名義 ，經由威尼 斯及馬賽港逐漸傳入歐洲。歐洲人喝咖啡的風氣 ，是在 17 世紀時由義大利的威 尼斯商人在各地經商中慢慢傳開 ，並在威尼斯出現了歐洲第一家的咖啡店--波的 葛(Bottegadel) 。數十年後，咖啡屋招牌 ，便紛紛在倫敦、巴黎 、維也納掛起 ，之 後就因為歐洲等強國的向外擴張，而漸漸傳至世界各地。至今咖啡館已經是四處 林立了 ！ 二、咖啡豆的口感 一杯好的咖啡應具有的口感是咖啡的果酸、甘甜、厚實感，好的咖啡具有豐富的 口感，其中香 、甜 、苦味的來源是源自生咖啡豆中5~8%的醣分 ，醣分經過高溫 的烘焙後 ，因為焦化作用變黑 ，並且轉化成焦糖，這種焦糖能為咖啡帶來獨特的 香味和苦味 ，剩餘的糖分則會留下一些的甜味 。果實的酸性主要是來自由果實中 萃取出的天然果酸，但有些品質不佳的酸味則是因為豆子中含有丹寧酸 ，經過煮 沸後會產生焦 酸 ，使咖啡味道變酸 。 1 PDF created with pdfFactory trial version 咖啡豆的研磨方法、顆粒的粗細與