豆的处理到制造成各种产品，然後巧克力制造商再用.PDFVIP

      可可市場是由可可處理商及巧克力製造商所組成的。可可處理商負責從可可 豆的處理到製造成各種產品，然後巧克力製造商再用這些產品製造出巧克力。有 些公司同時處理可可豆及製造巧克力。        巧克力來自於可可豆，透過烘豆機中烘焙和經過風選的過程中去掉殼，最後 這些去殼的豆子成為一種叫做可可豆碎片的商品。這些可可豆碎片會在稍微高的 溫度下被研磨成濃濃的可可液。在其中一個過程中，可可液會被壓榨出可可脂後 變成可可餅，可可餅可以再研製成可可粉。之後再把糖和可可脂加入到可可液之 中，製成巧克力。        在這過程中的每個步驟，都有必要進行分析測量。在進行處理過程中，許多 的方法會被使用，包含近紅外(NIR)分析、圖像分析及濕化學分析。輸入的可可豆 可以用來分析其中的水分以決定其品質，可在烘焙過程中測量其水分含量，來決 定製程是否已完成。可以分析可可豆碎片的水分及油脂含量來預測最後可可液的 品質結果，然後可可液就可以根據其脂肪含量來做販售。在可可液壓榨過後，所 得的可可脂就可以用來分析游離脂肪酸及碘價，這些屬性將影響到可可脂的熔融 特性。其他從可可液及可可粉中壓榨出來的產品，可以用來分析其水分和脂肪， 可可脂是根據其脂肪含量而被販售。        巧克力可以分析其脂肪、水分及糖的含量，巧克力通常是根據其脂肪含量而 被販售，所以這會是分析的關鍵。此外，透過添加可可脂，巧克力的脂肪含量會 提高。可可脂可是相當昂貴的，所以任何可以控制其關鍵的組成部分，將會提升 廠房整體的經濟效益。另外，糖的分析在控制巧克力的含糖量中也是很重要的。          分析水分、脂肪、糖、游離脂肪酸及碘價的其中一個方法是透過使用不同的 主要方法，例如分析水分的主要方法包括16 小時真空烘箱法或是水分平衡法，   這兩種方法都用水分的乾燥失重含量來作測量。真空烘箱法的缺點為測試時間長 達16 小時，但這不會影響其即時過程控制。水分平衡法可以在15 分鐘內測試一 個樣品，但是他將會比真空烘箱失準約2‐3 倍。        通常脂肪是使用索氏粹取法來進行分析，但是這種複雜的方法通常需要耗費 數小時的時間，而且在過程中需使用到危險的化學品。糖可以用HPLC 來進行分 析，透過滴定法來分析游離脂肪酸及碘價，但這些方法都相當的耗時且需要用到 化學品來進行分析。         Unity SpectraStar2400 提供給可可處理商或巧克力製造工廠一個NIR 解決方 案以改善其分析測試方法。NIR 是一個快速、安全且可靠的技術，他可以分析整 個過程中的所有關鍵點。NIR 是一個次要的技術，透過分析一組已知的樣品來進 行校準。SpectraStar 2400 可以分析可可豆及可可豆碎片裡的水分含量、分析可 可脂裡的游離脂肪酸及碘價，還可以分析巧克力裡的脂肪、水分及糖的含量。 SpectraStar 分析每個樣品的時間僅需30 秒，這種分析速度可以提供即時結果， 直接影響整個過程。        SpectraStar 的效能表現相當於通常用來校準的濕化學方法，通常水分分析效 能大約為0.1% ，脂肪的分析效能大約為0.2% 。            SpectraStar2400 可以用來分析整個可可製程中的關鍵點。SpectraStar2400 可 在僅僅30 秒的時間內完成分析，提供即時結果以控制整個製程。在製程中控制 好這些關鍵點可提升產品質量，減少重覆工作及縮短週期時間，為工廠創造出一 個巨大的正面經濟效益。