食品中脂肪的检验 - 食品理化检验.ppt

第五章 食品的一般成分分析 ;概　　述;食 品 中 的水 分;测 定 方 法 ;在下列例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量，为什么 ？;在下列例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量，为什么 ？;食 品 中 的灰 分;总灰分的测定（GB 5009.4-2010）;食 品 中 脂 肪 的 检 验 ;测定方法;索氏提取法测定脂肪, 下列样品预处理的目的： a 粉碎 b 加海砂 c 加入无水硫酸钠 d 干燥 从食品中提取脂肪，可以选择乙醚和石油醚，两者的区别是什么？ 用索氏提取法测定半干食品中的脂肪含量，首先用真空干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏提取法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。 牛乳脂肪和牛乳的密度分别是0.9和1.032，牛乳中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛乳中脂肪的质量百分含量。 索氏提取法测定粗脂肪含量时，对样品和提取剂有哪些要求 ？;食品中碳水化合物的检验 ;碳水化合物（carbonhydrates）;还原糖的测定 ;还 原 糖 的 测 定 ;高锰酸钾滴定法（GB 50009.7-2008） ;反应方程式 2NaOH+CuSO4 Na2SO4+Cu(OH)2 HOCH?COONa O?CHCOONa Cu(OH)2 + Cu + 2H2O HOCH?COOK O?CHCOOK OCHOONa HOCH?COONa R-CHO+2Cu +2H2O R-COOH+2 +Cu2O OCHCOOK HOCH?COOK;直接滴定法（GB 5009.7-2008） ;反应方程式 ① 2NaOH+CuSO4 Na2SO4+Cu(OH)2 ② 氧化亚铜在酒石酸钾纳存在时呈溶液状态 HOCH?COONa O?CHCOONa Cu(OH)2 + Cu +2H2O HOCH?COOK O?CHCOOK ③上述溶液与还原糖作用，在加热滴定时，产生红色的氧化亚铜沉淀。 OCHOONa HOCH?COONa R-CHO+2Cu + 2H2O R-COOH+ 2 + Cu2O OCHCOOK HOCH?COOK;蔗糖的测定 ——高效液相色谱法（GB 5009.8-2008） ;蔗糖的测定 ——盐酸水解法（GB 5009.8-2008） ;说明与讨论;总 糖 的 测 定 ;下列糖类中属于可溶性还原糖的是：①葡萄糖②淀粉③纤维素④蔗糖⑤果糖⑥麦芽糖⑦乳糖⑧壳聚糖 直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下进行滴定且不能随意摇动三角瓶 ？ 直接滴定法测还原糖为什么在沸腾条件下进行，且不能随意摇动锥形瓶？ 当样品中的还原糖有双糖时对结果有什么影响？ 直接滴定法测定还原糖时，