响应面法优化直投式酸奶发酵剂的工艺研究 - 食品研究与开发.pdf

食品研究与开发 ２０17 年 4 月 研发与工艺 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 7 期 73 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.07.016 响应面法优化直投式酸奶发酵剂的工艺研究 1 2 1 1，* 韩荣伟 ，于忠娜 ，刘璐 ，王军 （1. 青岛农业大学 食 品科学与工程学院 ，山东 青岛 266109 ；2. 青岛农业大学 海都学院 ， 山东 莱 阳 265200 ） 摘 要 ： 直投 式酸奶发 酵剂 因活性 高、 稳 定性好 、 使 用 简便 ， 已成 为酸奶发 酵剂 的主要发展 方 向。 嗜热链球 菌 （Strep tococcus thermop hilus ，St ）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus ，Lb ）经活化和纯化后 ，以存活率为指标 ，对混 合发酵液的菌种混合 比例 、 离心条件 、预冻条件进行单 因素试验 。试验 结果表 明混合发 酵液的最佳制备条件 为 ：St ∶ Lb=1 ∶ 1（体积比）、离心速度 3 000 r/min、离心时间 10 min、预冻温度-80 ℃、预冻时间 1 h ；采用响应面法对冻干菌悬液的 保护剂 pH、保护剂和菌泥平衡时间、保护剂和菌泥混合 比例进行优化试验 ，结果表 明冻干菌悬液最佳制备条件为 ：保护 剂 pH6.6、平衡时间 30 min、保护剂和菌泥混合 比例 2 ∶ 1（mL/g ），此时 St 存活率 63.77 %、Lb 存活率 66.03 % ，具有较好的 市场前景和应用价值。 关键词 ： 嗜热链球 菌；保加利亚乳杆菌；直投式酸奶发酵剂 ；响应面法 Optimization on Direct Vat Set with Response Surface Method 1 2 1 1，* HAN Rong-wei ， YU Zhong-na ， LIU Lu ， WANG Jun （1. College of Food Science and Engineering ， Qingdao Agricultural University ， Qingdao 266109 ， Shandong ， China ； 2. College of Haidu ， Qingdao Agricultural University ， Laiyang 265200 ， Shandong ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Direct vat set （DVS ）has become the main development direction of yogurt fermentation agent due to its high activity ， good stability and easy to use. With the survival rate as the index ， the single factor test of mix－ ing ratio ， centrifugal condition and pre-freezing condit