鹰嘴豆蛋白alcalase水解工艺及其体外抗氧化活性的 - 浙江大学学报.pdf

浙江大学学报(农业与生命科学版)33(4):392~399，2007 JournalofZhejiangUniversity(Agric.邑Lifesci.) 文章编号:1008一9209(2007)04一0392一08 鹰嘴豆蛋白Alcalase水解工艺及其体外抗氧化活性的研究 李艳红，江波，刘柱，张涛，沐万孟 (江南大学食品学院食品科学与安全国家教育部重点实验室，江苏无锡 214o36) 摘 要:研究Alcalase蛋白酶水解鹰嘴豆蛋白的工艺、不同水解度鹰嘴豆蛋白水解产物的体外杭氧化 能力以及分子量分布.在单因素基础上以水解度和还原能力为指标设计正交试验得到水解最佳条件为: 温度50℃，仁日/仁幻2%，pH值8.。，反应时间40min.以此水解条件进行试验测得水解度为15.04%， 还原能力为。.27仇水解度(DH)为巧%时鹰嘴豆蛋白水解产物的还原能力、清除DPPH 自由基、清除 舟基自由基(O·H)和抑制超氧阴离子能力最高.从分子排阻色谱图中可以看到，随着水解度的提高，肤 的分子量分布总体表现为大分子量肤逐渐减少，小分子量肤的含量逐渐增加.而具有最佳体外杭氧化活 性的鹰嘴豆蛋白水解产物的分子量主要集中在300一150ODa之间 关 键 词:鹰嘴豆蛋白;Alcalase碱性蛋白酶;水解工艺;杭氧化;分子量分布 中图分类号:TS201.2 文献标识码:A LIYan--hong，JIANGBO，LIUZhu，ZHANGTao，MUWaomeng(KeyLabof FOodscie二ceand Safety，MinistryofEducation，SchoolofFoodscienceandTechoology，Southornyangtze Universit夕，W“xi，Jiangsu214036，China) EnzymicbydrolysisofchickPeaproteinbyAlcalaseanditsantioxidativeactivities.JournalofZhejiang university(Agric.Lifesci.)，2007，33(4):392一399 Abstract:Theoptimalconditionsforenzymatichydro1ysisofchickpeaprotein，theantioxidativeactivity， freeradicalscavengingactivitiesandmo1ecu1arweightdistributionofthechickpeaproteinhydrolysates werestudied.Onthebasisofsinglefactortest，theoptimalconditionsofAlca1aseweredeterminedby orthogonalexperimentsfromdegreeofhydrolysis(DH)andreducingpowerasfollows:Temperature， 50oC;创〔/[匆2%;pHs.0;reactiontime，4ominU‘nderthis。ondition，DHwaslso4%，andthe reducingpowerreachedo.270.ChickpeaproteinhydrolysateatDH l5hadthemostpowerful antioxidativeactivitiesandradicalscavengingactivites，suchasreducingpower，hydroxylradical sca