西厨管理制度新 1.doc

西厨管理手册 2014-05-01 （一）行政管理制度………………………………………………………………………………4 一、打卡制度： 4 二、入厨制度： 4 三、更衣室制度................................................................................................................................................4 四、偷窃行为的处理规定 4 五、出餐流程 5 六、例会制度 5 七、福食制度 5 八、通知栏管理制度 5 九、编更期制度 6 十、事故处理制度 6 十一、会议制度 6 十二、晚上九时后管理制度 6 十三、 学习制度 6 十四、管理人员打电话制度 7 十五、消防设施使用制度 7 十六、新员工入职制度（第一天） 7 十七、 四小时复命制度 7 十八、本月新签合同员工的培训要求 7 （二）营运管理 8 一、营运部新大餐牌、新推介试菜程序 8 二、新大餐牌、推介制度： 9 三、福食制作制度： 9 四、盘点制度： 9 五、落单制度： 10 六、新推介物料处理制度： 10 七、工具、用具管理制度： 10 八、用电制度： 10 九、用水制度 10 十、用气制度 10 十一、用油制度 11 十二、夜班收档制度 11 十三、卫生制度 11 十四、投诉处理制度 13 十五、雪柜管理制度 13 十六、厨部小货仓管理制度——“五常法” 14 十七、器皿损耗扣罚制度 14 十八、倒垃圾制度 14 十九、对熟码料的处理制度 15 二十、使用手布制度 15 二十一、不间断指挥制度 15 二十二、收货制度 15 二十三、开档巡查时间制度 16 二十四、器皿使用制度 16 二十五、冻厨管理制度 16 二十六、接受政府职能部门检查制度 17 二十七、管理层调动分店制度 18 二十八、分店主管对新入职管理层到店后需知制度： 19 二十九、厨房职位说明书21-32 (三）餐厅的消防管理制度 31 一、消防安全管理制度： 31 二、消防制度 31 （一）行政管理制度 一、打卡制度： 上、下班都要穿着整齐工衣打卡 凡打重卡者必须在十分钟内将考勤卡交给当值最高管理人员签名证实； 凡休息、缺勤（迟到、旷工、加班、漏打卡），均由当值管理人员证实； 严禁替人（请人）打卡，违者双方均受书面警告，并视作旷工一天处理。 二、入厨制度： 必须穿着整洁工衣、工裤、工帽、围裙、佩戴工号牌； 不穿拖鞋、凉鞋、波鞋、布鞋（统一穿黑色皮鞋、深色袜）； 不留长头发、长指甲、胡须，手表(除主管外），手链及各种饰物； 员工可戴一枚结婚戒指上班，但如遇到重大检查时必须及时除下，否则后果自负； 不喝酒、唱歌、喧哗，吸烟——有条件的分店自行安排吸烟时间，以每次10分钟为限，每个班次每人不超过两次（含两次）； 懂礼貌，讲团结，进入厨房要互相打招呼问好，不讲粗言秽语； 员工下班及离开岗位时，必须知会当值最高管理人员，征得同意后，方可下班和离开； 进出餐厅时必须保持仪容、仪表整齐、清洁； 调整心态，不带任何不良情绪进入工作场地； 每次如厕后必须马上洗手。 三、更衣室制度： 分店设专人管理更衣室，保证更衣室整洁有序； 更衣室、工衣柜需经常保持整洁，每天有专人打扫； 更衣室需锁好，以防财物丢失，不得随意调换工衣柜或私自换锁； 工衣柜不得存放餐厅所有的任何财产物品或违禁品。个人贵重物品自行保管，如遗失公司概不负责； 更衣室所设的灯开关、电风扇、排气扇必须按规定“人离关电源” 四、偷窃行为的处理规定 餐厅任何人一经被发现有偷窃或严重违反财务制度，经查实由分店经理上报营运部，公司将对所参与人员给予立即辞退处理；并对其介绍人、担保人进行追踪调查。 赔偿金额：按偷窃物品零售价的10倍予以赔偿；财务违规按所涉及金额的10倍赔偿，情节严重者将递交公安行政部门追究其刑事责任。 分店相关部门的当值管理组负责领导责任。 公司将以信涵形式将违例员工的不良行为告知其家人（兼职员工知会其学校）。 五、出餐流程 把好出餐五关：执码→荷台→制作→荷台→花草台→传菜部. （传菜部对不符合质量的产品有权退回厨部重新制作，成为最后一道质量屏障）； 严格按照公司《产品标准表》操作，不得改动；（改动将由公司行文通知） 出餐时必须高度集中精神，不受外界干扰； 各岗位要互相帮助，要做到互相之间有回应 六、例会制度 时间： 每周一至周五晚上17：30PM-17：35PM （每次五分钟）； 内容： 每次B训前按入厨制度检查仪容、仪表； 早班布置当天当班工作内容，晚班总结厨部上半天工作； 必要的技术指导； 轻重缓急，上传下达公司指示； 表扬好