不同地区产榨菜产品品质的比较研究 - 食品研究与开发.pdf

２０17 年 2 月 食品研究与开发 第 38 卷第 4 期 Ｆood Research And Development 基础研究 28 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.04.007 不同地区产榨菜产品品质的比较研究 1 1 2 2 李英 ，郭宗明 ，屈定武 ，王玉荣 （1. 烟台南山学院 食 品系 ，山东 烟台 2657 13 ；2. 湖北文理学院 化学工程与食 品科学学院 ， 湖北 襄 阳 44 1053 ） 摘 要 ： 通过对滋味 、质构和常规理化指标进行测定 ，同时结合 多元统计 学方法 ，本研 究对四川、浙江和重庆地 区产 榨 菜产品品质的差异性进行 了解析 。通过 Kruskal-Wallis 分析发现 ，重庆地 区产榨 菜其水分含量较 高（P＜0.05 ），而蛋 白质含量呈现 出相反 的趋势（P＜0.05 ）。通过主成分分析、典范对应分析、聚类分析和 多元方差分析发现不 同地 区产榨 菜其产品品质存在显著差异（P＜0.05 ），且四川和浙江地 区产的榨菜其品质较为相似 。由此可见 ，产地对榨 菜的产品品 质具有显著的影响。 关键词 ： 榨菜；质构 ；电子舌 ；多变量统计学；品质评价 Comparative Studies of Product Quality of Mustard Collected from Different Regions 1 1 2 2 LI Ying ， GUO Zong-ming ， QU Ding-wu ， WANG Yu-rong （1. Department of Food Science and Engineering ， Yantai Nanshan University ， Yantai 2657 13 ， Shandong ， China ； 2. College of Chemical Engineering and Food Science ， Hubei University of Arts and Science ， Xiangyang 44 1053 ， Hubei ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The product qualities of mustard collected from Sichuan ， Zhejiang ， and Chongqing were studied by taste ， texture quality ， physical and chemical index ， and multivariate statistics. The results of Kruskal -Wallis indicated that moisture content of samples collected from Chongqing were significantly higher than those in Sichuan （P 0.05 ），but the index of protein content showed the opposite trend （P 0.05 ）. Although principal 基金项 目