食品安全与质量控制绪论.pptVIP

中国食品安全监管难点及问题 农产品生产环节难以有效监管 环节污染对食品安全的影响 假冒伪劣产品层出不穷 流通及餐饮业的监管不规范 食品企业自律及管理水平有待提高 办法：采取食品出口企业监管模式 可以采取的办法： 强化监管，加大处罚 建立规范的从农场到餐桌全程食物链渠道 增强企业质量管理能力及诚信、自律行为 客观公正的媒体报道 提高消费者的食品安全意识和自我保护能力 WTO 世界贸易组织 World Trade Organization ISO 国际标准化组织 International Standard For Organization 四、食品质量安全控制 安全质量保证体系 食品生产许可证 GMP体系 HACCP体系 ISO9000体系 ISO22000体系 食品安全与质量控制 （一）质量认证 1、质量认证的定义 认证是质量认证的简称，其定义是：第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证（合格证书）。 认证是随着现代工业的发展作为一种外部质量保证的手段逐步发展起来的。实行现代质量认证活动最早的国家是英国，该国在1903年就开始使用第一个证明符合英国国家标准的质量标志—风筝标志，并于1922年按英国商标法注册，至今在国际上仍享有较高的信誉。 食品安全与质量控制 2、质量认证的要点 （1）质量认证的对象是产品或服务。 质量认证的对象是产品和质量体系（过程或服务） 产品→产品认证 安全认证 依据强制性标准实行强制性认证 合格认证 依据推荐性标准实行自愿性认证 质量体系→体系认证 （2）质量认证的依据是标准。 质量认证的基础是“规定的要求”，“规定的要求”是指国家标准或行业标准。无论实行哪一种认证或对哪一类产品进行认证，都必须要有适用的标准。 食品安全与质量控制 （3）认证机构属于第三方性质。 通常将产品的生产企业称作“第一方”，将产品的购买使用者称为“第二方”。在质量认证活动中，第三方是独立、公正的机构，与第一方、第二方在行政上无隶属关系，在经济上无利害关系。 （4）质量认证的合格表示方式是颁发“认证证书”和“认证标志”，并予以注册登记。 食品安全与质量控制 （二）食品质量安全认证 食品质量安全认证的主要类别 目前，食品质量安全认证的类型多样，它们既有相同一致的内容，即对产品的安全性进行权威认证，又有各自不同的特点。根据其对企业的不同要求，主要可以分为食品生产许可认证、良好操作规范（GMP)认证、ISO 9000质量管理体系认证、危害分析与关键控制点(HACCP )认证，及绿色食品认证、有机食品认证、无公害食品认证等。 随着食品质量安全认证的普及，国家也进一步对认证加强了管理。 管理规则规定，食品安全管理体系认证以GB/T22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》国家标准以及专项技术要求作为认证依据;从事食品安全管理体系认证活动的认证机构，应获得国家认证认可监督管理委员会批准，并符合中国合格评定国家认可委员会(CNAS)《食品安全管理体系认证机构通用要求》及其应用指南等认可规范的要求。 （三）GMP GMP--良好操作规范(Good Manufacturing Practice)，一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。 GMP所规定的内容，GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。 4M：material machines man methods ? （四）SSOP--卫生操作标准程序(Sanitation Standard Operation Procedure) 指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施  SSOP计划至少包括8个方面 加工用水和冰的安全性； 2) 食品接触表面的清洁卫生； 3) 防止交叉污染； 4) 洗手、手消毒和卫生间设施； 5) 防止污染物(杂质等)造成的不安全； 6) 有毒化合物(洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等)的贮存、管理和使用 7) 加工人员的健康状况； 8) 虫、鼠的控制 (防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。 （五）HACCP 确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加