挤压膨化糙米制备复合粉粥工艺及其性质研究 - 食品研究与开发.pdf

２０17 年 6 月 食品研究与开发 第 38 卷第 12 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 110 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.12.024 挤压膨化糙米制备复合粉粥工艺及其性质研究 肖宇琨 ，陈野* （天津科技大学 食 品工程与生物技术学院 ，天津 300457 ） 摘 要 ： 以糙米粉为主要原料 ，加入一定量的黄豆粉和苦荞麦粉 ，利用双螺杆挤压膨化机制作营养速食复合粉粥，研 究 挤压参数对粥物化性质和感官的影响。糙米 中维生素、膳食纤维与矿物质含量丰富，通过加入黄豆、苦荞麦补充更 多的 优质蛋 白、生物类黄酮等 多种营养素 ，使混合粉 粥营养更加全面。结果发现 ：当物料含水量在 18 % ，挤压机三 区挤压温 度为 95 ℃ ，螺杆转速为 150 r/min 时，产品各项综合指标达到最优 ，得到的产品 口感醇厚 ，粥体爽滑，颜 色呈均 匀浅黄 色 并有特殊糙米香味。 关键词 ：糙米 ；苦荞麦 ；黄豆 ；挤压膨化 Researches on Production and Properties of Brown Rice Porridge by Extrusion XIAO Yu-kun ， CHEN Ye* （College of Food Engineering and Biotechnology ，Tianjin University of Science and Technology ，Tianjin 300457 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： A co-rotating twin-screw extruderwas used to extrude the mixture of brown rice mixed soybean and fagopyrum tartaricum. As well as the effect of extrusion conditions on physical ， chemical and sensory character－ istics was studied. Brown rice is rich in vitamins ， dietary fiber and minerals ， and the mixed raw materials was nutritionally complete by adding soybean and fagopyrum tartaricum. The results suggested that moisture content 18 % ， barrel temperatures （BT -3 ）95 ℃ ， and screw speeds 150 r/min were optimal condition ， the product taste mellow and smooth ， color rendering uniform light yellow ， and has the special flavor. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： brown rice ；fagopyrum tartaricum ；soybean ；extrusion 糙米是稻谷直接脱去外保护皮层得 到 的带有褐 其硒 、锌 、镁 、铬、钙等矿物质及微量元素 ，能抗氧化 ，清 色表皮 的稻米 ，糙米 中维生素 、膳食纤维与矿物质含 除体 内 自由基 ，延缓衰老 ，预防和治疗肿瘤 、癌症 ，具有 量更加丰富[1-2] 。 现代营养学研究发现 ，糙米 中保 留了 减肥美容 、排毒养颜等功效 。 大量膳食纤维 ，可有效预防便秘和肠癌[3] 。 通过动物试 随着现代社会生活节奏 的不断加快 ，人们迫切希 验或临床