泡持性问题的探讨分析 - 燕京惠泉啤酒.doc

泡沫蛋白在啤酒酿造过程中的变化研究 郑翔鹏 （福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术中心，362100） 摘要：研究表明，泡沫蛋白是啤酒泡沫的关键成分。通过对啤酒酿造过程中泡沫蛋白变化情况的分析，阐述了泡沫蛋白的变化规律，同时分析了泡沫蛋白和泡沫稳定性之间的关系，说明的泡沫蛋白对啤酒泡沫质量的关键作用和实际生产过程中的指导意义。 关键词：泡沫蛋白；泡沫稳定性；啤酒； 前言 啤酒泡沫是一种很复杂的混合物，其主要是蛋白多酚、多糖、异葎草酮、金属络合物和二氧化碳等形成的一个群体，在这个群体中激发泡沫物质的有蛋白质（分子量＞5000Dr）、异构化α酸、金属离子和胶体物质（为葡聚糖和阿拉伯木聚糖），起抑制作用的为脂类、碱性氨基酸和高级醇物质等，而泡沫之间的稳定性主要的基础在于异构化α酸与泡沫蛋白之间的相互作用。其中，泡沫的性质主要取决于气泡的形成、泡沫层中酒液的回落、气泡之间的差异、泡沫形态的不均匀这四个关键过程的发展。根据相应的理论基础，我们绘制一个泡沫形成的简单方程式： 异α酸+多肽-蛋白质+网状结构→ （泡沫形成） ↑ 二氧化碳 →重力、Plateau border吸引力、抑制因 素、扩散微粒机理等→泡沫消失 在整个泡沫形成的过程中最重要的机理是核晶作用，通过表面张力和二氧化碳的作用，气泡在在一些载体上形成核晶点而最终形成稳定的泡沫；而在重力和Plateau border吸引力的作用下，减弱了气泡的液膜，同时在一些抑制因素的影响下，通过扩散微粒机理以及Laplace pressure的作用下，导致泡沫最终的崩溃。 在啤酒泡沫中最主要的是泡沫蛋白，其是泡沫形成和维持的关键因素。泡沫蛋白是指对啤酒泡沫起主导作用的蛋白群体，其蛋白的分子量基本在10000~100000Dr之间，其中大部分泡沫蛋白以多糖蛋白形式存在，分子量在30000~40000Dr的泡沫蛋白占70%左右。泡沫蛋白具有较强的疏水性，在糖蛋白作用键的作用下，链与链之间相互结合，产生了亲水的特性，在二氧化碳的促发下，两个相反特性的链共同作用形成了稳定的泡沫结构，同时泡沫蛋白复合体表面的活性增加，泡沫的稳定性得到进一步增强。 根据大量的研究表明，泡沫蛋白多少对啤酒泡沫的稳定性有着至关作用。本文在研究泡沫蛋白的分析检测方法的基础上，对啤酒原料、啤酒酿造过程中泡沫蛋白的变化情况、泡沫蛋白与泡沫稳定性因素关系以及在改善啤酒泡沫蛋白等工艺上做了全面的分析研究，从而对优化工艺提高啤酒泡沫的稳定性起到指导的作用。 作者采用Bradford分析法测定泡沫蛋白的含量。Bradford分析法，又为考马斯亮蓝染色法，根据考马斯亮蓝可在酸性条件下与蛋白质结合产生特殊的蓝色，最大吸收波长在595nm处。 1 实验材料与方法 1.1实验材料 考马斯亮蓝 标准牛血清蛋白 95%乙醇 磷酸 751分光光度计 1.2实验方法 1.2.1标准工作曲线的绘制 根据要求浓度配制标准牛血清蛋白溶液，依次比色。以标准牛血清蛋白浓度为横坐标，吸光度A为纵坐标绘制标准曲线。其中每组为3个平行样，图1中的各点为3个平行样的平均值。 1.2.2样品的处理和制备 麦汁、发酵液、清酒和成品酒经除气后待用。 1.2.3样品的测定 取处理后的样品0.3ml于洁净的试管中，加入5.0ml的考马斯亮蓝染色剂，立即混合反应，注意防止产生泡沫，反应25min 后在595nm波长下测定吸光度值。 1.2.4数据计算 根据标准工作曲线代入检测的吸光度值，取得样品的泡沫蛋白含量。单位为：mg/ml 备注：有关实验方法参数选定的优化及具体说明略。 1.3泡沫测定法 国标法（GB/T4928-2001） 2 分析与讨论 2.1麦芽分析 啤酒中泡沫蛋白的唯一来源是麦芽。麦芽蛋白质的含量取决于原料大麦及制麦工艺，在制麦工艺中浸麦度和赔焦温度是影响麦芽蛋白质含量的重要因素。其中，浸麦度不足会造成麦粒内容物溶解不良，糖化力差，若浸麦度过高造成溶解过度，蛋白质分解过剩，啤酒泡沫差；赔焦温度要控制在合理的范围内，以优化麦芽的蛋白质含量。 根据不同麦芽的情况，我们通过协定法制备麦汁，分析各麦芽的泡沫蛋白的差异性，具体结果如表1、图1所示。 表1 不同麦芽泡沫蛋白差异性分析 单位：mg/ml 麦芽品种 泡沫蛋白含量 差异性分析 加麦1 0.345、0.321、0.350、0.316、0.368、0.319、0.382 F=16.78 加麦2 0.333、0.319、0.389、0.364、0.372、0.340、0.394 澳麦1 0.301、0.309、0.328、0.311、0.298、0.354、0.329 F=13.14 澳麦2 0.321、0.289、0.