第三章蔬菜腌制.pdf

园艺产品加工工艺学 ——蔬菜腌制加工 陈 安 均 anjunc2008@yahoo.cn 四川农业大学食品学院 二○一一年五月 第一节 蔬菜腌制的概念与产品分类 第二节 蔬菜腌渍加工原理 第三节 蔬菜腌制品加工工艺 第一节 蔬菜腌制的概念与产品分类 一 、蔬菜腌制的概念 凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分 活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵 和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏 性能，保持其食用品质的食品加工方法，称为蔬菜 腌制。 其制品则称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜 （Pickled vegetables） 。 2015/3/15 代表产品：四川榨菜、四 川泡菜、韩国泡菜、北京冬菜、 扬州酱菜、萧山萝卜干、云南 大头菜等著名特产 2015/3/15 二 、蔬菜腌制产品的分类及特点 1 、发酵性蔬菜腌制品 腌渍时食盐用量较低 明显的乳酸发酵过程 特点 保藏原理：食盐、乳酸、香辛料 成品含酸量较高 湿态发酵腌制品 发酵性腌制品 半干态发酵性腌制品 2015/3/15 2、非发酵性腌制品 腌渍时食盐用量较高 特点 乳酸发酵过程被抑制，或轻微发酵 保藏原理：高食盐、香辛料等 咸菜类 非发酵性腌制品 酱菜类 糖醋类 2015/3/15 第二节 蔬菜腌制加工原理 一 、食盐的保藏作用 1、脱水作用 1%的食盐可产生6个大气压 一般蔬菜腌制品的食盐量：4%-15% 2、抗氧化作用 1%可减少氧气在水中的溶解度 抑制氧化酶的活性 2015/3/15 3、降低水分活度 4、单盐毒害作用 微生物对钠很敏感。 少量Na+对微生物有刺激生长的作用 高的浓度时，就会产生抑制作用 Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，从 而对微生物产生毒害作用。 pH值降低能加强Na+的毒害作用 氯离子的毒害 5、对生物酶活性的影响 2015/3/15 二 、微生物的发酵作用 1、正常的发酵作用 发酵作用能抑制有害微生物的生长 发酵产物能提高产品风味等品质 （1）乳酸发酵 乳酸菌类群 广义：凡是能产生乳酸的微生物 基本特性：多为杆状、球状，属兼性或厌氧 性，在10—45℃内能生长，最适温度25— 32℃ 2015/3/15 主要代表 肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides） 植物乳杆菌（Lact. plantarum） 小片球菌（Pediococcus parvulus） 短乳杆菌（Lact. brevis）。 发酵类型 A 正型乳酸发酵 C H O —— →2CH CHOHCOOH 6 12 6 3 主要代表 植物乳杆菌 小片球菌 2015/3