生鲜鲜度管理.doc

生鲜鲜度管理 1目的与适用范围 维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配等商品的鲜度管理。 2职责 2．1生鲜经理 负责整个生鲜鲜度管理的监督与责任 2．2生鲜主管 负责执行操作鲜度管理与监督的责任 2．3生鲜人员 负责执行操作鲜度管理程序 3基本要求 3．1务必将生鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动。 3．2遵守卖场清洁、卫生规定。 3．3冷藏务必保持在0℃～5℃低温条件下；冷冻务必保持在－18℃～－40℃低温条件下。 3．4务必严格要求供应商送货过程与运输设备的完善。 4相关文件 5相关记录 蔬果鲜度管理规定 1目的与适用范围 保证与保持卖场所陈列、贩卖蔬果的鲜度，以增加顾客的购买欲。 本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果的鲜度管理。 2职责 2．1生鲜经理 负责蔬果鲜度管理的监督与责任 2．2生鲜主管 负责执行蔬果鲜度管理与监督的责任 2．3生鲜人员 负责执行蔬果鲜度管理程序 3基本要求 3．1上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查质量。 3．2刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热。 3．3各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡。 3．4被捡出的不良品及时处理。 3．5每日蔬果务必推陈出新。 肉品鲜度管理规定 1目的与适用范围 保证与保持卖场所陈列、贩卖肉品的鲜度，以增加顾客的购买欲。 本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜肉品的鲜度管理。 2职责 2．1生鲜经理 负责肉品鲜度管理的监督与责任 2．2生鲜主管 负责执行肉品鲜度管理与监督的责任 2．3生鲜人员 负责执行肉品鲜度管理程序 3基本要求 3．1要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始 3．2肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间 3．3肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜。 3．4肉品加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，按照：收货 加工处理 包装 贴价签 陈列 3．5要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉品 3．6处理室内的温度要控制在10～15℃左右 3．7要以适当的材质覆盖肉品原料及成品 3．8严格控制岛柜温度： 冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。 3．9肉品陈列时，要注意陈列高度 3．10无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉品品质，不良品及时处理。 3．11减少污染源 要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌。 3．12收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不要收货。 3．13肉品必要时要降价出清，做到日进日出，保证肉品天天新鲜。 3．14滞销商品要及时处理，可按照退货 换货 转货 降价 清仓的处理方法处理。 肉品鲜度管理规定 1目的与适用范围 保证与保持卖场所陈列、贩卖肉品的鲜度，以增加顾客的购买欲。 本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜肉品的鲜度管理。 2职责 2．1生鲜经理 负责肉品鲜度管理的监督与责任 2．2生鲜主管 负责执行肉品鲜度管理与监督的责任 2．3生鲜人员 负责执行肉品鲜度管理程序 3基本要求 3．1要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始 3．2肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间 3．3肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜。 3．4肉品加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，按照：收货 加工处理 包装 贴价签 陈列 3．5要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉品 3．6处理室内的温度要控制在10～15℃左右 3．7要以适当的材质覆盖肉品原料及成品 3．8严格控制岛柜温度： 冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。 3．9肉品陈列时，要注意陈列高度 3．10无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉品品质，不良品及时处理。 3．11减少污染源 要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌。 3．12收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不要收货。 3．13肉品必要时要降价出清，做到日进日出，保证肉品天天新鲜。 3．14滞销商品要及时处理，可按照退货 换货 转货 降价 清仓的处理方法处理。 水产鲜度管理规定 1目的与适用范围 保证与保持卖场所陈列、贩卖水产品的鲜度，以增加顾客的购买欲。 本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜水产的鲜度管理