酵母抽提物生产猪肉香精的工艺研究.pdfVIP

酵母抽提物生产猪肉香精的工艺研究 赵文红，白卫东。，钱敏，蔡培钿，蔡结雄 (仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州510225) 摘要：以酵母抽提物为主要原料，在高压灭菌锅中进行猪肉香精的热反应，对反应时间、温度、反应 物的加入量等工艺参数进行研究。实验结果表明，猪肉香精的热反应最佳工艺条件为：酵母抽提物109 制得猪肉香味较强、总体香气较好的猪肉香精。对该香精的香气挥发物进行分离、浓缩，并用GC—MS分析后， 鉴定出2一甲基一3呋喃硫醇、2一呋喃甲硫醇、二氢一2一甲基一3(2H)一噻吩酮、5一甲基一2一噻吩基甲醛、 十六碳醛、十八碳醛等重要的香气化合物，证明添加了酵母抽提物反应的猪肉香精，含有重要猪肉香气的化 合物比较多。 关键词：酵母抽提物；Mailhrd反应；肉味化合物；GC—MS分析 中图分类号：’Is202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2009)04—0113—04 on frOm Theresearch ofmeatflavors extract preparation yeast ZI-IAO Wen-hong，BAIWei-do呜，QIANMin，CAIPei·dian，CAIJie-xiong of and of Industry UniversityAgriculture (CoHegeLight Food，Zhongkfi and Engineering，Guangzhou510225) Abstract：Meatflavors from extractsMaillardrP埘ion．Thereaction andthe yeast by time．temperature we他prepared ofreactantwerediscussed．The resultshowedthatthebestreactionconditionwasa8 dosage experimental follows：yeast extract lOg(19．65％)，enzymaticallyhydrolyzedlOg(19．65％)，HvP pork 59(9．82％)，eysteineis(1．96％)，glycin water time60 19(1．96％)，xylose 45％，reaction 120℃，reaction lg(1．96％)，distilled temperature minutes．‰yield undertheaboveconditionobtained witIl flavors． fairlygood strongpork wereidentified showed 2一thiopheneearboxaldehyde，Hexadeeanal，Octadeeanalth,oIl】shGC—MS．仉experiment thatmoremeatflavor