一个中式快餐巨头前世今生.docVIP

一个中式快餐巨头前世今生在粤语里，168是“一路发”的谐音，这家开在同道旁，名为“168”的餐馆是以货柜车司机为主要服务对象的，这就是“真功夫”的前身。“真功夫”如今已经成为规模最大、发展最快的中式快餐连锁企业，目前在同内已经有400家连锁店，2009年销售额为15亿元。 “真功夫”是首个实现中餐标准化管理，曾被看做民族快餐连锁第一品牌，但其同时也是典型的具有浓重家族色彩的企业，具有一切家族企业的通病。 而如今的家族内讧正让这家优秀的中餐企业变得前途未卜。 国道边的“勤行” 细数这家风头正劲的连锁企业的发展历程，要从上个世纪90年代说起。 1994年，20出头的蔡达标和潘宇海在东莞长安镇霄边村的同道旁共同开设了一家餐厅，取名“168”蒸品店，主营中高档蒸饭、蒸汤和甜品。当时店铺面积仅有70多平方米。 蔡达标、蔡达标的妻子潘敏峰、潘敏峰的弟弟潘宇海以及潘敏峰的母亲都参与这个店的工作。据说当时的分工是这样的：每天潘宇海及其母亲6点钟到市场买菜，然后把买好的菜在店里清洗加工，为中午11点开始的营业做准备；蔡达标与潘敏峰在10点多到达店里，开张后潘敏峰主要负责收银，而蔡达标则负责店面接待，这种分工模式直到开设分店后才逐步改变。 古时候，人们称厨行叫“勤行”。大师傅常说一句话：“吃三睡四干十七”。什么意思呢?就是一天二十四个小时，吃饭用三个小时，睡觉四个小时，剩下的十七个小时都在灶间，非常之辛苦。一爿小店，四个亲戚共同打理，想干出头实在是不易。 　 好在蔡达标、潘宇海两人年轻好学。在吸引顾客上动足了脑筋。他们除重视餐厅的日常服务，还不断了解顾客的看法和意见。只要听说什么地方的菜品味道鲜美，就一定赶去，偷师学艺。 当时，香港货柜车司机经常去东莞一家星级酒店吃饭，蔡达标和潘宇海二人也去品尝，回来立即到厨房鼓弄，尝试做出同样美味的食物。慢慢的，模仿做出来的菜品足以达到乱真的地步，到最后，司机们都夸奖“比酒店的还好吃”。就这样，货柜车司机们不再去酒店，而纷纷转到“168”蒸品店来用餐。 据说这件事甚至还引起了那家星级酒店大厨的注意。有一天，好几个大厨专程到这个70平方米的小店用餐，探个究竟。大厨们很豪爽，品尝完之后表示赞赏，说确实不错，还给小店提了些改进的建议。 注重真材实料、出品美味营养，很快，“168”吸引了越来越多的回头客。每到中午，来此用餐的香港货柜司机络绎不绝，卡车停在同道上排成长龙，成为当地一景。 打造传家宝刀 经过一年的发展，到1995年，“168”蒸品店开到第三家店，却不得不暂停扩张，稍事总结了。多年以后，有人说是蔡达标和潘宇海当时有志于做中同的麦当劳，所以不在乎一城一地，其实这是在往两人脸上贴金，真实的原因是他们开三家店根本就忙不过来了。 真功夫在对外宣传中，喜欢刻意强调该公司的一种新设备――电脑程控蒸汽柜。据说是蔡达标在一家制衣厂发现了加热设备，受到启发，于是借助华南理工大学的科研力量，与教授们共同研发了电脑程控蒸汽柜，巧妙运用蒸汽实现了烹饪过程的同压、同温、同时，一举解决了困扰中式快餐多年的标准化难题；同时，蔡达标广交朋友，结识了一批拥有快餐业先进管理经验、又对中式快餐事业抱有热忱的志同道合者，制订了7本从餐厅柜台到厨房的100多个岗位的操作手册。 不过后来有内部人士曝料，实际上蒸汽炉是潘宇海与蔡达标共同参观制衣厂时发现的，而解决标准化问题的系列设备，如：电脑程控蒸柜、蒸汽锅及各种蒸汽保温设备，无论从概念的提出还是研发的全过程，都是由潘宇海主导及全程参与，在此过程中，蔡达标从来没有主导研发，同时真功夫目前的全部核心产品都是由潘宇海亲自掌握产品配方。 从后来二人的表现看，蔡达标思维活跃，善于交际，有着一个企业家必不可少的开拓精神，而潘宇海则相对沉稳，作风更加务实，做了大量默默无闻的幕后工作。不过，如果说屈指可数的几个人建立起来的家庭式作坊还能有明确分工，那就太匪夷所思。蔡达标和人共同研制厨房设备时，能够陪伴他并为他出谋划策的，似乎也只有他的小舅子了。 不论过程如何，总之在这个阶段，企业从设备到管理，都实现了标准化，解决了当时发展的最重要的问题，为以后的扩张打下了坚实的物质基础。 这时企业的股权非常简单，至今双方也都承认这一点，就是蔡氏夫妇占有50％，潘宇海则占有另外的50％。企业蒸蒸日上，他们是家族里的亲戚加事业上的合作伙伴，关系不可谓不融洽。 成长的“双种子” 从设备到管理都实现了标准化之后，蔡达标潘宇海两人意识到，可以继续扩张开店了，而且他们还有一个决心，要把餐厅开到核心商圈去。 此时，“168”(一路发的谐音)的名称开始与目标顾客显得不协调，因为这时企业要面对的已经不再是公路上频繁往来的货车司机，而