呷哺呷哺餐饮物流配送中心运营管理.docVIP

呷哺呷哺餐饮物流配送中心运营管理随着连锁餐饮业的快速发展以及社会公众对食品安全问题越来越重视，连锁餐饮类企业对物流配送的要求越来越高，连锁餐饮类物流中心的运营管理也逐渐受到业界关注。与普通的物流配送中心相比，连锁餐饮类物流配送中心不但涉及常温物流，还有生鲜冷链以及食品加工，因此，其项目建设、流程设计与运营管理都更加专业而复杂。 为具体了解连锁餐饮物流配送中心的建设与管理特点，目前本刊采访了呷哺呷哺餐饮有限公司项目总监王东岳女士。作为主持过吉野家物流配送中心与呷哺呷哺物流配送中心等连锁餐饮企业物流建设的业内资深职业经理人，王东岳具有深厚的专业造诣和丰富的实践经验。 呷哺呷哺餐饮管理有限公司《以下简称呷哺呷哺)成立于1998年，是一家外商投资的国内首创的吧台式火锅连锁企业。截至目前，呷哺呷哺已在北京、天津等地拥有一百多家门店。作为中式快餐连锁经营的典型企业之一，呷哺呷哺的物流建设一直走在行业前列，其物流中心的建设管理也极具代表性。 配送中心概况 近年来，连锁餐饮行业景气度一直处于上升阶段，各地连锁餐饮企业的规模都在迅速扩大。呷哺呷哺的扩张速度惊人，每年新开门店都在40－50家左右。根据呷哺呷哺的战略规划，该公司要在未来三到五年时间内，确定和巩固在国内中式快餐市场的领头羊地位。在门店数量上，华北地区要增加到近300家，全国要增加到近1000家。 业务规模的不断扩大使呷哺呷哺对物流操作面积与调料加工的需求激增，急需建设更大的物流中心：同时，为了提升企业的经营层次和更有力地保障食品安全，也需要建设适合更高标准的冷链系统的物流中心。为此，呷哺呷哺选址北京大兴第二机场建设带，积极规划新物流配送中心。其目的是整合现有物流能力，包括常温仓库和冷库的仓储作业整合、蔬菜分拣模式的调整，使冷链仓储与配送进一步规范化。 新物流配送中心于2009年7月开始规划设计，当年底开工建设，2010年下半年竣工，2011年上半年正式投入运营。 新物流中心总占地面积超过5万平方米，建筑用地面积约为3万6千平方米，其中物流与加工中心的建筑面积约为1万平方米。物流中心建筑分为两层，主要作业区位于一层，包括：常温货架储存区、冷冻冷藏库区、生鲜作业加工区、进货验收，出货分播合流／待装车区、物流容器回收清洗区。 常温货架储存区贯穿两层楼，主要采用重型货架储存大宗原材料。 冷藏库兼具存储、暂存、发货三项功能，分两个温度层，0－4℃和7－15℃，共分三个隔间，其中一间以驶入式货架为主，另两间以后推式货架为主(用以储存多品种、大批量冷藏类货物)，该货架底层为暂存区。 冷冻库区位于冷藏库区的里面，温度设置为-18℃－25℃，共分三个隔间，设备以5层高驶入式货架为主，主要储存少品项、大批量的冷冻类商品。 生鲜作业加工区的主要功能为火锅调料加工，按照各个生产工序的需要进行温度调节。 进货验收／出货分播合流，待装车区的主要功能为货物的分播、暂存、打包与蔬菜加工。收货、出货均设在同一侧月台。为避免各个作业流程互相干扰，提高物流效率，该区域根据呷哺呷哺不同温度要求的货物的不同出货时间，实行不同作业分时段操作。 物流中心二层主要有核心原料的生鲜加工作业区、常温地面堆叠区、低值易耗品库区、一／二楼货品传递货梯与办公区。 目前，新物流中心运营状况良好，预计能够满足呷哺呷哺未来3~5年在华北地区门店数量增加至260－300家左右的物流配送需求。此外，在物流中心建筑两侧还预留有扩建空间，以备物流需求超速增长之需。据悉，按照规划，呷哺呷哺将在该项目结束后继续建设全国储备中心。 主要业务流程 1　商品采购 餐饮企业对食物的品质与安全非常重视。呷哺呷哺作为连锁型餐饮企业，其商品采购完全由总部集权控制，总部设有中央采购中心负责各类商品的采购，各区域公司及物流中心则无直接采购权，只有订货权。 呷哺呷哺将采购商品主要分为四类：肉类、生鲜蔬菜、干货与调料、门店所需各种器具(如日常消耗的纸杯、长期使用的桌椅等)，不同种类的商品有不同的采购流程。 部分重要的肉品与干货，如牛羊肉、大枣、木耳等，由采购中心做战略性采购及储备，各区域物流中心由储备中心负责补货；一般生鲜原料，如鸭血、豆腐、金针菇等，由采购中心建立区域性供应商，签订长年供货合约，由各区域物流中心每日向供应商提出要货需求，供应商送货到物流中心，采购中心定期结算；蔬菜类食材，通过建立区域性蔬菜基地，签订常年采购供应合同，并与当地批发市场做价格捆绑，实行浮动价格机制，备区域物流中心向基地提出要货需求后，基地直接送货到物流中心；物料类及门店的固定资产类，比如工作服、餐巾纸、筷子、碗碟、门店设备等，由采购中心依照公司的开店计划，集中与固定供应商签采购总单，各