真空冷冻干燥葱类泛白问题探究.doc

真空冷冻干燥葱类泛白问题探究摘要：近年来，随着云南真空冷冻干燥蔬菜制品，特别是冻干葱类制品的迅速发展，已成为云南发展特色经济的支撑产业。解决真空冷冻干燥过程中葱类产品泛白，有助于提高葱类产品的质量，又能创造社会效益和经济效益。本文研究了德国米葱在冷库冻结的温度、时间、湿度；并且通过实际生产中的观察和总结。确定了德国米葱在冷库冻结最佳条件和在生产过程中需要注意的问题。研究结果表明，德国米葱在冷库冻结的最适冻结温度为-20℃至-25℃，在此温度下维持2h-4h，湿度控制在40.5-45.0%产品干燥后的泛白率均＜1.0%。通过生产实际中的观察，理论结合实际，要减少德国米葱产品在真空冷冻干燥过程中的泛白现象，需要解决的问题为两个：一为避免物料冻结不透而造成的在干燥过程中进行自我冻结时产品冻害，二为冻结过度；这还与人员的操作过程，干燥时物料真空度、温度的控制相当密切的关系。 关键词：真空冷冻干燥；德国米葱；葱类产品泛白；冻害；冻结过度 中图分类号：TS205.7 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-06-0092-4 1 绪论 1.1 真空冷冻干燥技术的发展进程 食品真空冷冻干燥技术起源于20世纪30年代。1930年丹麦的Flosdorf开始了食品冻干实验，1940年英国的Fikidd提出了用冷冻干燥方法进行食品处理的技术。1961年英国食品部在Aberdeen实验工厂开始了食品冻干技术的研究，其研究成果证明，冻干技术用于食品加工是获得优质食品的一种方法。我国真空冷冻干燥技术的发展仅有五十余年的历史。20世纪50年代中期从前苏联引进了真空冷冻干燥技术，当时主要用于生物制品和药品生产。到20世纪60年代，国家出于战略需要，相继在北京、上海、天津建立了冻干食品基地，生产供军事、航海等野外作业用的特殊食品。从此，食品真空冷冻干燥技术在我国开始应用。真空冷冻干燥技术经历了几十年的起伏和徘徊后，在最后的二十年中取得了长足进展。进入二十一世纪后，人们对消费品的品质将提出更高的要求，环保意识、健康意识将进一步加强，生活节奏的不断加快也将使人们对方便快餐食品的需求日趋旺盛。这将有力地推动真空冷冻干燥技术的进一步发展，使其应用规模不断扩大、应用领域不断扩展。因此，真空冷冻干燥必将成为二十一世纪的重要应用技术。 1.2 研究背景 近些年来，欧、美、日对冻干食品的需求量迅速增加。在欧洲，冻干食品占全部脱水食品的50%～70%；全美方便食品中，冻干食品占50%以上；日本市场上的脱水食品中，冻干食品接近60%。冻干食品在国际市场上的价格是热风干燥食品的4-6倍，正逐渐成为国际贸易的大宗食品。据国家海关总署统计，自20世纪90年代中期以来，我国大陆脱水蔬菜年出口量以平均30%的速度递增；我国大陆脱水蔬菜出口量超过全球总产量的1/2，加上台湾地区出口量则约占全球总产量的2/3。 我国是农业大国，有丰富的蔬菜(包括土特产品)和土地资源，应用冻干技术(国产冻干设备价格仅为进口设备的(1/3-1/2)，是一个前景看好、利润大、风险小的出口创汇项目。目前，我国生产的冻干食品基本是外需型，主要包括烹饪原料、食品工业原料、调味食品和保健食品，年产量不足20000t。据业内人士预测，未来十年我国的外需型和内需型冻干食品都将进入大幅度增长阶段；到2015年，仅方便面辅料一种，约需冻干食品50000-60000t，加上快餐配料、汤料、饮品等，冻干食品的消费量将超过150000t。国内外市场对冻干食品的巨大需求。 近年来，云南省冻干葱类的发展，已有相当一部分出口至日本、韩国、德国、美国等多个国家，但对于冻干葱制品的质量要求是：生物活性不变、外观色泽均匀、形态饱满、结构牢固、溶解速度快，残余水分低。在真空冷冻干燥过程中，任何一个环节掌握不好，都会导致葱制品的质量下降，目前，国内FD葱制品在冻干过程中均存泛白的问题，如何解决这一问题，受到很多国内冻干专家的关注。 1.3 真空冷冻干燥技术 1.3.1 真空冷冻干燥 冷冻干燥就是把含有大量水分物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水蒸汽直接升华出来，而物质本身剩留在冻结时的冰架中，因此它干燥后体积不变，疏松多孔在升华时要吸收热量。引起产品本身温度的下降而减慢升华速度，为了增加升华速度，缩短干燥时间，必须要对产品进行适当加热。整个干燥是在较低的温度下进行的。 1.3.2 真空冷冻干燥技术的特点 真空冷冻干燥较其他干燥有很多优点： （1）冷冻干燥在低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用。如蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力。因此在医药上得到广泛地应用。 （2）在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小，适合