影响淀粉糊化的因素.pdf

食物成分的功能和特性 • 每種食物成分在烹調過程中都有各自的功 能，例如： – 澱粉 （麵粉）可以充當增稠劑使混合物變稠 – 糖能為食物加添味道及有助食物褐變 – 雞蛋可以充當乳化劑、發泡劑和增稠劑 – 脂肪與油幫助食品的膨鬆、酥化和乳化等 1 食物成分的功能和特性 食物成分的功能和特性 澱粉質 蛋白質 脂肪 糊化作用 凝固/ 變性作用 膨鬆 凝膠作用 起泡 乳化 糊精作用 褐變 酥化 乳化作用 2 膠狀分散體系 • 取決於物質顆粒的大小和可溶性， 物質可以溶解 、分散或懸浮在水中 ： 溶液 – 鹽和糖等小分子可以溶於水，形成溶液 – 比較大(體積在1至100納米之間) 的粒 子，例如纖維素、煮過的澱粉等，跟水 混和後不會溶解，顆粒卻會分散在水中 ，形成膠狀分散體 ； – 大於100納米的粒子（例如未煮過的澱 膠狀分散體 粉）與水混合時，因體積大不能形成膠 狀分散體，只形成粗分散體 (懸浮液) 懸浮液 3 膠狀分散體 • 膠狀分散體由雙相體系組成： – 分散相 • 分散相是指被分散在乳化液中的物質，懸浮在連續 相中 – 連續相 (又稱分散介質) • 讓分散相懸浮的介質，稱為連續相 膠狀分散體 4 膠狀分散體 • 食物中不同種類的膠狀分散體 ： 膠狀分散體 分散相 連續相 例子 乳化液 液體 液體 牛奶 泡沫 氣體 液體 已打起的忌廉 已打起的蛋白 溶膠 固體 液體 澱粉顆粒懸浮在水中 凝膠 液體 固體 果凍 果醬