关键点 - 航空食品分会.ppt

厨师的工作需要增强食品安全意识，同时也要帮助他们解决问题，标准非常关键，如牛肉的标准，个别航食比较死板，不考虑厨师感受，按照70度标准，导致牛肉非常老，需要加强沟通和学习。 * 【释义】本条款是关于糕点面包加工卫生要求的规定。 在糕点、面包的加工卫生要求上，航空配餐生产企业与其他食品生产企业并无区别，故本条款直接采用GB 8957《糕点厂卫生规范》、GB 7099《食品安全国家标准 面包、糕点》等国家相关糕点面包类食品加工卫生要求，作为航空配餐生产企业生产糕点、面包的加工卫生要求。 * 【释义】本条款是关于冷链食品热加工后应进行速冷处理及冷却速率的规定。 流行病学研究证实，食源性疾病爆发事件与食物烹饪后操作有直接关联，食物冷却速度太慢，处于微生物生长繁殖危险区域5-57℃时间超4h以上或21-57℃时间大于2h的食品具有显著的卫生学风险。本规范根据FDA、CAC、IFSA的标准，规定两种冷却速率的要求： * 【释义】本条款是关于经速冷处理的冷链食品冷藏或冻藏的规定。 为防止速冷后的食品温度回升，控制微生物生长，食品速冷后应立即冷藏或冻藏，应冻藏的食品应按速冻工艺要求冻结后冻藏。 在冷藏或冻藏过程中，不同性质的食品应进行分类、分筐/盆或用其他适合的容器存放，采用覆盖保鲜膜、密封容器、容器加盖或采用其他方式进行防护，以防止交叉污染。 食品中心温度降至5℃以下后，方可出冷藏库进行后续分装装配等工序。同时各类食品均应在其冷藏保存期内及时使用，冷藏保存期可参考附录D，且必须满足质量控制期的相关要求。 * 【释义】本条款是关于冻藏食品冻结速率和冻结终了中心温度的规定。 需冻藏的食品，应按冻结过程的工艺要求，以最快的速度通过食品的最大冰晶区。 应根据食品种类和特性选择合适的速冻方法和冻结设备，并确保冻结终了时冻藏食品中心温度应低于－18℃，以达到2.11条款冻藏的温度要求。冻藏保存期可参考附录D。 * 【释义】本条款是关于食品速冷处理过程测量和记录食品中心温度的规定。 为监视食品速冷速率和满足6.6.1条款的规定，应在食品速冷处理开始和结束时测量和记录食品中心温度，并记录开始和结束时的时间。若将热加工结束时间作为食品速冷处理开始的时间，可不测量和记录食品速冷处理开始时食品中心温度。测量食品中心温度应选择食品最厚的部位进行测量。 采用6.6.1 b）条款冷却速率时还应在速冷开始后2小时内测量和记录食品中心温度。 若食品冷却速率不符合6.6.1条款时，受影响的食品不能继续作为航空配餐使用。 * 【释义】本条款是关于食品分装、装配与冷食制作的操作间、操作环境温度及操作时间的规定。 * 【释义】本条款是关于监测和记录冷链食品分装、装配及冷食制作过程中操作间环境温度的规定。 为确保冷链食品分装、装配及冷食制作过程的温度和时间符合6.7.1条款的规定，操作过程中航空配餐生产企业应对操作间的环境温度进行监测，并控制操作的初始时间和结束时间。 应定时监测操作间环境温度，监测频次至少为1次/6h，必要时需根据环境温度的控制情况（如温度波动情况）增加监测频次。 若在操作间环境温度高于21℃的条件操作，还需要监测操作前后食品表面温度，以确保符合6.7.1 d)条款的规定。 监测结果显示操作间环境温度或（和）操作时间不符合6.7.1条款的规定时，受影响的食品不能继续作为航空配餐使用。 * 【释义】本条款是关于成品冷库温度管理的规定。 航空配餐生产企业应指定专人对成品冷库进行管理，成品冷库的管理内容至少包括： 监测成品冷库温度。至少每4h进行一次监控，必要时可根据成品冷库温度控制情况增加监测频次。监测发现成品冷库温度超过5℃时，应对储存的冷链食品的表面温度进行监测，若食品表面温度超过8℃时应由专业人员对食品质量进行评价，根据评价结果采取相应的纠偏措施（如将食品立即转移至其他的冷藏库确保食品温度降至5℃以下，或经评价食品存在较大风险应报废处理等）。 对成品冷库的食品周转进行管理。如成品入库、预冷、出库的周转管理、餐车/箱的周转摆放、成品出入库数量管理等。 * 【释义】本条款是关于成品冷库温度管理的规定。 航空配餐生产企业应指定专人对成品冷库进行管理，成品冷库的管理内容至少包括： 监测成品冷库温度。至少每4h进行一次监控，必要时可根据成品冷库温度控制情况增加监测频次。监测发现成品冷库温度超过5℃时，应对储存的冷链食品的表面温度进行监测，若食品表面温度超过8℃时应由专业人员对食品质量进行评价，根据评价结果采取相应的纠偏措施（如将食品立即转移至其他的冷藏库确保食品温度降至5℃以下，或经评价食品存在较大风险应报废处理等）。 对成品冷库的食品周转进行管理。如成品入库、预冷、出