煎西冷牛扒配红酒汁.ppt

煎西冷牛扒配红酒汁 杨益根 * * 南通市旅游职业高级中学 课 件 展 示 071312 西餐2组 西冷牛扒是西冷就是牛扒里面外脊的那一部分,牛扒分为西冷,牛柳和T骨和肉眼,西冷是跟筋连在一起的 煎西冷牛扒 配红酒汁 小组人员： 曾广浩 准备材料 袁 娟 清洗 王小平 切割材料 潘清清 制作 配菜：土豆、西蓝花、柠檬角 主菜：西冷牛扒 少司：红酒少司 用盐腌制西冷牛扒 放入加油的煎锅煎制需要成熟度 西蓝花飞水、土豆切角炸成金黄色、柠檬切成柠檬角 烧汁中加入红酒制成红酒少司 装盘成菜 主料： 西冷牛扒一块、黄油50克、盐、胡椒粉适量 少司料： 烧汁250毫升、干红葡萄酒60毫升、盐、胡椒粉适量 配菜：炸土豆条、时令蔬菜 作法： 1、西冷牛扒用盐、胡椒粉调味 2、用油快速煎上色，并达到要求的成熟度，放入盘中 3、将红酒浓缩至一半，加入烧汁煮透、用盐、胡椒粉调味 4、将少司淋在牛扒上，配上炸土豆条、时令蔬菜即可。 贴心建议： 1、油温要高，牛扒一放入就要把牛肉中的水分封住 2、牛扒用盐腌制不要太多盐，因为有红酒汁调味。 3、好的西冷中含有一定数量的脂肪，而比较差的含有的还筋络 4、牛瘦肉可以有几成熟度而肥肉必须全熟，所以煎西冷扒时要先煎熟脂肪才可以兼两面。 全是脂肪！上等好西冷 我喜欢 看到牛筋了吗？这样的西冷很一般哦！ 荷兰沙司 ? [原料/调料]? 蛋黄3个、芥末1汤匙、味精、盐少许、白脱油1/4块、白醋适量 ? [制作流程]? 1．将蛋黄、白脱油、芥末、味精、盐、白醋放于容器内 2．然后充分搅拌后即可使用 黑胡椒沙司 [原料/调料]? 洋葱1棵、红葱头50克、黑胡椒粉半碗、黑胡椒粒50克、蘑菇沙司1碗、蒜头100克、白脱油1/3块、高汤1碗 [制作流程]? 1．洋葱、蒜头、红葱头切碎人备用 2．把洋葱、蒜头、红葱头置入锅内，加白脱油、黑胡椒粉、黑胡椒粒轻炒 3．炒好的材料加入1碗高汤及1碗蘑菇沙司原汁 4．在锅中热煮约10分钟即可使用 香草沙司 原料 鸡蛋黄???? 6个???? 白糖?????? 100克???? 牛奶?????? 500毫升???? 香草粉???? 1/2小勺作法 1、鸡蛋黄加白糖用打蛋器充分搅打成泡沫状蛋黄浆。???? 2、牛奶加香草粉放锅内烧开，改小火。???? 3、取少量热奶搅入蛋黄浆中，调成稀浆，再倒入热奶中，同时不断地搅拌。注意火候不可烧开，待奶浆变稠、质地均匀时即成。特点 浅乳黄色，味香、甜。可用于多种甜食，如水果沙拉、冰淇淋、水果馅饼等。 配菜也很重要 1、配菜的作用 2、通常与西冷牛扒搭配的配菜 3、常见配菜的加工方法 1、如何判断西冷牛扒的成熟度 制 作 要 点 2、如何鉴别西冷牛排的质量 制 作 要 点 制 作 要 点 3、摆盘要中颜色要控制在3-7中颜色， 并且要有立体感 4、西兰花飞水时水中应加入牛油、盐、 胡椒粉来调味 5、注意红酒汁的稠度以刚刚可以挂 在牛扒上为宜 *