几种添加剂对宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶特性的影响 - 水产学报.pdf

第 卷第 期 水产学报 年 月 文章编号 几种添加剂对宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶特性的影响 杨文鸽 金 淼 颜伟华 徐大伦 徐培芳 宁波大学生命科学与生物工程学院应用海洋生物技术教育部重点实验室浙江 宁波 宁波鱼之美食品厂浙江 宁波 摘要 鱼肉盐溶蛋白的凝胶特性与鱼糜制品的质地密切相关而盐溶蛋白的凝胶特性又受到 许多因素影响 为研究添加转谷氨酰胺酶 海藻酸钠卡拉胶魔芋胶对宽体舌鳎盐 溶蛋白凝胶特性的影响本实验通过四元二次通用旋转试验设计采用响应面法建立了宽体舌 鳎盐溶蛋白凝胶保水性 和凝胶强度 与各添加剂用量的二次多项回归方程确定了 海藻酸钠卡拉胶魔芋胶的适宜添加量分别为 添加 后舌宽体鳎盐溶蛋白凝胶网状结构致密均匀保水性和凝胶强度分别为 和 比对照组分别增加了 和 结果说明合适的添加剂组合可以显著的增加宽 体舌鳎盐溶蛋白凝胶的保水性和凝胶强度 关键词 宽体舌鳎 添加剂 盐溶蛋白 凝胶强度 保水性 中图分类号 文献标志码 鱼肉中的盐溶蛋白是鱼肉形成弹性凝胶体的 减一些低值鱼小杂鱼的捕获份额不断上升已 主要成分其凝胶特性如保水性和凝胶强度等与 达海洋捕捞产量的 而这些鱼往往被 鱼肉制品的质地密切相关直接影响着鱼糜制品 用于生产鱼粉或新鲜鱼饵未能得到充分利 的口感保水性及产品得率等 因此提高盐溶 用 在捕获的小杂鱼中宽体舌鳎占相当大的 蛋白凝胶的保水性及其凝胶强度显得特别重要 比例该鱼营养丰富肉质细腻味道鲜美但目前 转谷氨酰胺酶是一种酰基转移酶能催 利用程度较低 本研究以宽体舌鳎鱼肉为原料 化伯胺与蛋白质或多肽链上谷氨酰胺的酰氨基侧 制备盐溶蛋白热诱导凝胶根据四元二次通用旋 链发生反应有效改善食品蛋白质的流变学和粘 转试验设计原理采用响应面法研究不同添加剂 海藻酸钠卡拉胶魔芋胶用量对宽体 合特性显著提高肉制品的凝胶强度 亲水胶 体如海藻酸钠魔芋胶卡拉胶槐豆胶等也是鱼 舌鳎盐溶性蛋白凝胶强度及其保水性的影响优 糜制品生产中常用的辅料之一能显著增强鱼糜 化添加剂用量及配比旨在为宽体舌鳎鱼糜制品 制品的凝胶特性保水性延长货架期 目前 的生产提供理论依据 国内外对鱼糜凝胶特性的研究报道较多对鱼肉 材料与方法 盐溶蛋白凝胶特性的研究报道较少于巍等 研 究了混合磷酸盐对草鱼盐溶蛋白的凝胶保水性及 材料与仪器 流变性的影响王金余等 对鲢鱼糜肌球蛋白交 刚捕获的宽体舌鳎体长 体质 联反应和凝胶化最适条件进行研究而关于宽体 量 购于宁波水产交易市场 舌鳎盐溶蛋白凝胶特性及 卡拉胶海藻酸钠魔芋胶均为 其鱼糜制品的研究未见报道 食品级其余试剂为分析纯 随着捕捞强度的增