白酒对浙东白鹅肌原纤维蛋白结构的影响 - 现代食品科技.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.9 白酒对浙东白鹅肌原纤维蛋白结构的影响 1 1,2 1 1 1 1 雒宏琳 ，潘道东 ，孙杨赢 ，曹锦轩 ，吴振 ，曾小群 （1.宁波大学浙江省动物蛋白食品加工技术重点实验室，浙江宁波 315211） （2.南京师范大学食品科学与营养系，江苏南京 210097） 摘要：以浙东大白鹅为原料，拉曼光谱技术为主要分析手段，研究白酒体积分数对浙东白鹅胸脯肉肌原纤维蛋白结构的影响。 结果显示，随着白酒体积分数的增大，肌原纤维蛋白溶解度增大（p 0.05 ），表面疏水性降低（p 0.05 ）。在白酒体积分数较低时形成 的凝胶特性较好，其微观结构很均匀，随着白酒体积分数的进一步增大，凝胶网络孔径变大，蛋白凝胶保水性显著降低(p 0.05)。随 -1 着白酒体积分数的增大，二硫键的三种构象之间发生了转变；对照组中酰胺 Ⅰ带的主峰出现在 1655 cm ，α-螺旋的含量为40.45%； -1 而当体积分数为 2%时，1668 cm 成为主峰（无规卷曲），α-螺旋和 β-折叠含量显著下降（p 0.05 ），无规卷曲显著上升为 31.58% （p 0.05 ）。结果表明白酒能够影响肌原纤维蛋白的结构和凝胶特性。 关键词：浙东白鹅；白酒；肌原纤维蛋白；蛋白结构；拉曼光谱 文章篇号：1673-9078(2016)9-69-76 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.011 Effect of Distilled Spirit on the Structural Changes of Myofibrillar Protein from Zhedong Goose Meat 1 1,2 1 1 1 1 LUO Hong-lin , PAN Dao-dong , SUN Yang-ying , CAO Jin-xuan , WU Zhen , ZENG Xiao-qun (1.Key Laboratory of Animal Protein Food Processing Technology of Zhejiang Province, Ningbo University, Ningbo 315211, China) (2. Food Science Nutrition Department of Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China) Abstract: Raman spectroscopy was applied to study the structural changes caused by the volume fraction of distilled spirit on myofibrillar proteins extracted from Zhedong goose breast meat. The results indicated that increa