植物萃取物添加于食用油中之抗氧化性探讨 - 昆山科技大学.pdf

崑山科技大學 環境工程系 專題研究報告 植物萃取物添加於食用油中之抗 氧化性探討 指導老師：黃仗義 組長：陳俊男 組員：張登勝、陳芝蓉、盧怡君、歐閔華 中 華 民 國 九 十 八 年 五 月 十 號 摘 要 隨著生活水準的提高，人們對於營養與健康愈來愈重視，食 用油為日常烹飪料理及食品加工不可或 缺的必需品，因此食用油的安 全衛生與營養平衡益發重要。國內主要食用油的產品趨於多元化，其 種類繁多，主要包括黃豆油、猪油、奶油、花生油、麻油、棕櫚油、 椰子油、葵花籽油、芥花油、玉米油、橄欖油及紅花籽油等十餘種， 食用油脂和其他食品一樣，會因貯存而變壞，因為暴露在空氣、受熱、 光及微量金屬作用而產生氧化反應，除導致品質劣變與形成不快氣味 外，還可能形成有害的氧化物質對人體造成危害，以及必需脂肪酸和 維生素被破壞而降低營養價值 。油脂劣變是不可逆的，無法完全避 免，不會因為貯存溫度降低而停止，只能設法延緩其反應的進行，如 避光、熱、減少氧氣的接觸、去除微量金屬，以及添加抗氧化劑等， 其中以添加抗氧化劑的效果最佳，本實驗以白柚、文旦、檸檬、葡萄 柚等四種皮，利用蒸餾法萃取出本實驗所要測定之萃取物，分別加入 到葵花籽油、橄欖油、芥菜油、過期沙拉油中，分別放置二個星期到 二個月不等時間，再用酒精混合均勻後 ，以酚酞溶液做指示劑，KOH 滴定紀錄滴定終點量，算出酸價，分別判斷各物中抗氧化性好壞。 總目錄 總目錄 I 表目錄 I 圖目錄 I I 第一章 前言 1 第二章 實驗器材與藥品 2 2.1 蒸餾裝置2 2.1.1 冷凝管2 2.1.2 電磁加熱攪拌器 3 2.2酸價 4 2.3食用油 5 2.4 實驗藥品 6 第三章 實驗步驟 7 第四章 結果與討論 10 4.1油樣品添加萃取物之酸價 10 4.2討論 11 第五章 結論 12 第六章 參考文獻13 表目錄 表 4.1 不加萃取物油品之酸價:10 表 4.2 加入萃取物葵花籽油之酸價:10 表 4.3 加入萃取物過期沙拉油之酸價:10 表 4.4 加入萃取物芥菜油之酸價:11 I 表 4.5 加入萃取物橄欖油之酸價:11 圖目錄 圖2-1蒸餾裝置 2 圖2-2三類脂肪酸結構 5 圖3-1 蒸餾裝置 8 圖3-2 加入萃取物曝曬於日光下 8 圖3-3 KOH滴定 9