蓄冷装置对猪肉冻结品质的影响 - 食品与生物技术学报.pdf

， ： MEI Lin et al Effects of Hold-Over Plate on Longissimus 研究论文 Research Article Dorsi Meat Quality of Pork 蓄冷装置对猪肉冻结品质的影响 梅 林 ， 王宇璇 ， 王 峰 ， 曹文辉， 王志耕 * （安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥 230036 ） 摘要： 以新鲜猪背最长肌为原料 ，考察其在冻结条件① ：冻结装置 A+-18 ℃ （风冷 、无蓄冷板 ）； 冻结条件② ：冻结装置 A+-24 ℃ （风冷 、无蓄冷板 ）；冻结条件③ ：冻结装置 A+-24 ℃ （风冷 、加蓄 冷板 ）；冻结条件④ ：冻结装置 B+-25 ℃ （风冷 、无蓄冷板 ）4 种条件下冻结处理后 ，有无冻结装置 对猪肉品质影响的差异性 。 结果表明 ，经 4 种冻结装置条件处理后 ，对于冻结条件③对猪背最长 肌冻结效果优于同温度下冻 结条件② 冻结效果 ，优于冻结条件① 冻结效果 ，即加蓄冷板冻结效 果 ，优于不加蓄冷板 ，优于-18 ℃ ；冻结装置 A 加蓄冷板冻结效果与冻结装置 B 加 -25 ℃ （无蓄 冷板 ）差异不显著 （P0.05 ）。 整体来说 ，通过蓄冷装置冻结 ，能有效减少汁液流失 、降低压榨损 失 ，减少肌原纤维断裂与巯基破坏情况 ，促进肉品品质保持效果 。 关键词： 猪肉背最长肌 ；蓄冷板 ；汁液流失率 ；肌原纤维小片化 中图分类号： 文献标志码： 文章编号： — （ ） — — TS 251.8 A 1673 1689 2013 04 0430 04 Effects of Hold-Over Plate on Longissimus Dorsi Meat Quality of Pork * MEI Lin ， WANG Yu-xuan ， WANG Feng ， CAO Wen-hui ， WANG Zhi-geng （College of Tea and Food Science and Technology ，Anhui Agricultural University ，Hefei 230036 ，China ） ： ， Abstract Fresh pork were frozen under four different conditions such were freezing plant A+-18 ， ， ， ℃ freezing plant A+-24 ℃ freezing plant A+-24 ℃+ Hold-over Plate and freezing plant B+-25 ℃ . The physical and chemical indexes of pork were determined after freezing. The results showed that the e