不同水生生物来源所得之胶原蛋白物理与生物化学相关 - 海大渔推fer.pdf

不同水生生物來源所得之膠原蛋白物理與生物化學相關特性 不同水生生物來源所得之膠原蛋白物理與生物化學相關特性 Biochemical and physical properties of collagen extracted from aquatic animals 1* 2 黃鈺茹 、蕭泉源 1 國立澎湖科技大學食品科學系助理教授 2 國立澎湖科技大學食品科學系教授兼校長 國立臺灣海洋大學食品科學系教授/ Received 30 Aug. 2011; revised 04 Oct. 2011; accepted 10 Oct. 2011 摘要 膠原蛋白大量存在脊椎動物中，動物性蛋白質約 30%是由膠 原蛋白構成，含量會隨著年紀及季節的不同而改變。膠原蛋白是 一種纖維蛋白可分為 28型：第 I型至第 XXVIII 型，主要分佈在 細胞外之外基質，其穩定器官與結締組織以維持它們的結構完整 性。膠原蛋白提取製品已廣泛應用於醫藥、保健食品加工與化妝 保養品等眾多領域，但由於動物疫情持續爆發，使其源自於陸生 動物的膠原蛋白之安全性受到質疑，因此以水生動物如淡水、海 水魚與軟體動物類之膠原蛋白作為替代來源受到高度重視，而不 同生物來源與不同組織所得膠原蛋白之生物化學與物理相關特 性，如熱穩定性會有所差異。另外，近十年來膠原蛋白與明膠酵 素水解物更受到重視，其具有不同特性與功能性可符合不同顧客 之需求並已開發多種商品，因此本篇將探討不同水生動物來源所 17 海大漁推41 得膠原蛋白之特性與其水解物機能性之應用。 ABSTRACT Collagen is the most abundant protein in vertebrates and constitutes about 30% of total proteins. It provides the major structural and mechanical support to tissues. There are at 28 different types of collagen, named from type I to type XXVIII, which varies considerably in their complexity and diversity of their structure. Collagen has been widely used in fields including foods, medicines, cosmetics and tissue engineering due to its excellent biocompatibility or biodegradability. Generally, the main sources of type I collagen are limited to those of bovine or porcine dermis. However, bovine spongiform encephalopathy (BSE), transmissible spongiform encephalopathy (TSE) and foot and mouth disease (FMD) are threat to collagen products based on these materials. As a consequen