乙酰化己二酸交联蜡质马铃薯淀粉糊的黏度性质术.pdf

维普资讯 华 南 理 工 大 学 学 报 (自然 科 学 版 ) 第36卷第3期 JournalofSouthChinaUniversityofTechnology VOl_36 No．3 2008年 3月 (NaturalScienceEdition) March 20o8 文章编号：1000—565X(2008)03—0045—05 乙酰化己二酸交联蜡质马铃薯淀粉糊的黏度性质术 罗发兴 黄强 张乐兴 李琳 (华南理工大学 淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心，广东 广州510640) 摘 要：采用Brabender黏度仪、旋转黏度计等现代分析仪器，研究了乙酰化己二酸交联 蜡质马铃薯淀粉糊的流变、黏度性质，以及耐酸性和耐盐性等．结果表明：蜡质马铃薯淀粉 经 乙酰化 己二酸交联后，淀粉糊的起糊温度 由64，7℃升至67，3℃，峰值黏度从 919BU下 降为652BU，相对破裂强度从 76．4％降至27．6％；糊的黏度稳定性、抗剪切稳定性、凝沉 性都得到改善．此外，经乙酰化 己二酸交联改性后的淀粉糊的耐酸性和耐盐性均有不同程 度的提 高． 关键词：蜡质马铃薯淀粉；乙酰化己二酸双淀粉；交联；流变性；表观黏度 中图分类号：TS236 文献标识码：A 蜡质马铃薯淀粉是淀粉工业中一种新型食品工 黏度性质，为其应用提供理论基础． 业原料，它是利用培植技术制成的非转基因支链马 1 材料与方法 铃薯淀粉，目前只有欧洲地区出产，与普通马铃薯相 比，蜡质马铃薯淀粉具有分子聚合度大，糊化温度 1．1 主要材料与实验设备 低、糊黏度高、弹性好、蛋白质含量低、口味温和、颜 (1)材料：蜡质马铃薯淀粉(荷兰艾维贝公司)； 色较 白、不易凝沉等特性；同时由于其几乎不含链淀 醋酸酐、己二酸酐 (广州化学试剂厂)， 粉，因而蜡质马铃薯淀粉在透明度、黏度和不易凝沉 (2)设备：ModelDV—I型 Brookfield旋转黏度计 等方面的性能更加优 良．但该淀粉糊化后黏度下降 (美国)；E型Brabender黏度仪 (德国)；CS501型超 快，糊的抗剪切稳定性、耐酸性和耐盐性等方面存在 级恒温水浴器 (上海实验仪器厂)；pH-25型酸度计 不足，因此有必要对其改性，以扩大其应用范围 引． (上海虹益仪器厂)；JB90一D型强力电动搅拌器 (杭 乙酰化己二酸交联是淀粉交联改性的新方法， 州仪表电机厂)． 淀粉的羟基通过有机酯键而形成交联键，产物兼有 1．2 乙酰化 己二酸交联淀粉的制备 交联和酯化变性淀粉的特征．经此法改性后的变性 蜡质马铃薯淀粉 300g(干基)，添加 500mL去 淀粉通常具有极佳的抗析水性，良好的透明度、低温 离子水调成淀粉乳，将淀粉乳移入三 口烧瓶并置于 稳定性和耐酸j生．目前，国外有关于木薯淀粉、马铃 超级恒温水浴器中35℃保温，保持搅拌．以3％的氢 薯淀粉和玉米淀粉的乙酰化己二酸交联改性的相关 氧化钠调节淀粉乳的pH值至8．5，将己二酸酐／醋 报道 引，但关于蜡质马铃薯的乙酰化己二酸交联改 酸酐质量比为 1：30的混合酸酐 15g缓慢地滴加至 性的性质研究国内外 尚未见报道．本研究针对蜡质 淀粉乳中反应，并保持淀粉乳的温度和pH值不变． 马铃薯淀粉的不足进行改性，并研究变性淀粉糊的 反应完毕后，用3％的盐酸中和至pH值为5．5，过 收稿 日期：2007—04