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乙酰化己二酸交联蜡质马铃薯淀粉糊的黏度性质术
维普资讯
华 南 理 工 大 学 学 报 (自然 科 学 版 )
第36卷第3期 JournalofSouthChinaUniversityofTechnology VOl_36 No.3
2008年 3月 (NaturalScienceEdition) March 20o8
文章编号:1000—565X(2008)03—0045—05
乙酰化己二酸交联蜡质马铃薯淀粉糊的黏度性质术
罗发兴 黄强 张乐兴 李琳
(华南理工大学 淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心,广东 广州510640)
摘 要:采用Brabender黏度仪、旋转黏度计等现代分析仪器,研究了乙酰化己二酸交联
蜡质马铃薯淀粉糊的流变、黏度性质,以及耐酸性和耐盐性等.结果表明:蜡质马铃薯淀粉
经 乙酰化 己二酸交联后,淀粉糊的起糊温度 由64,7℃升至67,3℃,峰值黏度从 919BU下
降为652BU,相对破裂强度从 76.4%降至27.6%;糊的黏度稳定性、抗剪切稳定性、凝沉
性都得到改善.此外,经乙酰化 己二酸交联改性后的淀粉糊的耐酸性和耐盐性均有不同程
度的提 高.
关键词:蜡质马铃薯淀粉;乙酰化己二酸双淀粉;交联;流变性;表观黏度
中图分类号:TS236 文献标识码:A
蜡质马铃薯淀粉是淀粉工业中一种新型食品工 黏度性质,为其应用提供理论基础.
业原料,它是利用培植技术制成的非转基因支链马
1 材料与方法
铃薯淀粉,目前只有欧洲地区出产,与普通马铃薯相
比,蜡质马铃薯淀粉具有分子聚合度大,糊化温度 1.1 主要材料与实验设备
低、糊黏度高、弹性好、蛋白质含量低、口味温和、颜 (1)材料:蜡质马铃薯淀粉(荷兰艾维贝公司);
色较 白、不易凝沉等特性;同时由于其几乎不含链淀 醋酸酐、己二酸酐 (广州化学试剂厂),
粉,因而蜡质马铃薯淀粉在透明度、黏度和不易凝沉 (2)设备:ModelDV—I型 Brookfield旋转黏度计
等方面的性能更加优 良.但该淀粉糊化后黏度下降 (美国);E型Brabender黏度仪 (德国);CS501型超
快,糊的抗剪切稳定性、耐酸性和耐盐性等方面存在 级恒温水浴器 (上海实验仪器厂);pH-25型酸度计
不足,因此有必要对其改性,以扩大其应用范围 引. (上海虹益仪器厂);JB90一D型强力电动搅拌器 (杭
乙酰化己二酸交联是淀粉交联改性的新方法, 州仪表电机厂).
淀粉的羟基通过有机酯键而形成交联键,产物兼有 1.2 乙酰化 己二酸交联淀粉的制备
交联和酯化变性淀粉的特征.经此法改性后的变性 蜡质马铃薯淀粉 300g(干基),添加 500mL去
淀粉通常具有极佳的抗析水性,良好的透明度、低温 离子水调成淀粉乳,将淀粉乳移入三 口烧瓶并置于
稳定性和耐酸j生.目前,国外有关于木薯淀粉、马铃 超级恒温水浴器中35℃保温,保持搅拌.以3%的氢
薯淀粉和玉米淀粉的乙酰化己二酸交联改性的相关 氧化钠调节淀粉乳的pH值至8.5,将己二酸酐/醋
报道 引,但关于蜡质马铃薯的乙酰化己二酸交联改 酸酐质量比为 1:30的混合酸酐 15g缓慢地滴加至
性的性质研究国内外 尚未见报道.本研究针对蜡质 淀粉乳中反应,并保持淀粉乳的温度和pH值不变.
马铃薯淀粉的不足进行改性,并研究变性淀粉糊的 反应完毕后,用3%的盐酸中和至pH值为5.5,过
收稿 日期:2007—04
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