藜麦蛋白质分离物之理化特性及胺基酸组成探讨.pdf

藜麥蛋白質分離物之理化特性及胺基酸組成探討 1 黃姿瑄 2 大綱 2016/10/22 3 一、前言 4 二、藜麥蛋白質分離物之理化功能特性 5 三、藜麥蛋白質分離物萃取 pH 值對其受熱聚集 、凝膠化及微觀結構之影響 6 四、假穀物中蛋白質含量及胺基酸組成探討 7 五、結論 8 摘要 9 藜麥 (Chenopodium quinoa) ，是起源於南美洲安第斯山脈之古老穀物，富含 10 人體所需營養成分如蛋白質、醣類和脂肪，亦含微量營養成分如酚類化合物、維 11 生素和礦物質，近年因其營養價值備受關注。本文首先探討藜麥蛋白質分離物 12 (quinoa protein isolates, QPI) 在不同製備條件之物理化學功能特性 ［如 ： 13 SDS電泳分析 (sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, 14 十二烷基硫酸鈉聚丙烯醯胺膠體電泳) 、吸水吸油率、起泡特性、乳化特性］ 及 15 其受熱變性、凝膠化和懸浮液的微觀結構之影響，再探討其胺基酸組成 ，以評估 16 其在食品製造加工應用之潛力。萃取溶解於 pH 10 、沉澱於pH 4.5 之 QPI ，於 17 電泳 分析圖譜55 KDa處有一亮帶 (band) 對應為球蛋白、於31—33 KDa 有 band 18 對應為 chenoprotein 、小於20 KDa的 band 對應為白蛋白，吸水率 3.94 ± 0.06 19 ml/g ，吸油率1.88 ± 0.02 ml/g ，有高起泡能力和穩定性 。以 pH 8 、9 萃取之 QPI 20 (E8/E9) 與 pH 10 、11 (E10/E 11) 相較 ，產率較低且純度較高，加熱 10％ QPI ， 21 E8/E9 之聚集作用增加，並形成結構緻密的半固體凝膠；E10/E11 加熱時無聚集 22 作用，冷凝時微形成 柔軟凝膠且微觀結構之顆粒排列鬆散，表示QPI 之萃取 pH 23 值對其特性有重要影響 。探討兩個藜麥品種 Salta (QS) 及 Jujuy (QJ) 、莧菜和蕎 24 麥等假穀物之蛋白質含量及胺基酸組成並與米作比較，蛋白質含量以 QS 最高 25 (16.3 g/ 100 g) 、米最低(6.7 g/ 100 g) ，假穀物最豐富的必需胺基酸為白胺酸。QS 之 26 胺基酸含量最高為白胺酸 (1013 mg/ 100 g) 、甲硫胺酸含量最低 (199 mg/ 100 g) 。 27 蕎麥是苯丙胺酸含量最高的穀物 (862 mg/100 g) ，米的所有胺基酸含量最低 。結 28 果 表示假穀物為攝取胺基酸的最佳來源。 QPI 是一個有前景、卓越的營養來源， 29 為優質食品原料和機能性食品，但仍需要更進一步的研究以提高和證明其使用於 30 食品加工之功能特性 。 1