第04课醣类 - 健康餐饮999.ppt

第四章 醣類 王鳳英 副教授 國立新竹教育大學應用科學系 內容 第一節 醣類之特性 第二節 醣類之分類 第三節 醣類之消化、吸收與代謝 第四節 醣類之需要量及食物來源 第五節 醣類及其相關疾病和缺乏症 小檔案：乳醣不耐症、糖尿病、低血糖症、葡萄糖六磷酸鹽去氫酵素（G-6-PD）缺乏症、膳食纖維 前言 醣類是碳水化合物 為綠色植物以水分與二氧化碳為原料 利用太陽光能進行光合作用，生成葡萄糖、蔗糖、澱粉等，供植物自身之利用 也供動物和人類主要能量來源之一。 醣類定義 醣類(Carbohydrates):含有碳(Carbon)、氫(Hydrogen)及氧(Oxygen)組成碳水化合物。 植物體行光合作用時，利用二氧化碳與水分於葉綠體作用產生之主要化合物，如： 6 CO2+12H2O +光能+葉綠素酵素→C6H12O6+ 6H2O +6 O2。 又稱為碳水化合物。主要功能為供給人類能量，構成人類身體組織之一。 醣類之組成與化學結構 碳、氫及氧為主要化學元素。由於氫與氧的比例是2:1，與水的化學式相同，又稱為碳水化合物(Carbohydrates)。 基本構造單位稱為單醣，含有六個碳的單醣稱為六碳糖，化學結構式為C6H12O6。 單醣種類很多，依照碳數命名，還有三碳醣、四碳醣、五碳醣、七碳醣等。 單醣之間以共價鍵互相連結，形成種類眾多的碳水化合物。 通式為Cn(H2O)n常見有五碳糖、六碳糖。 六碳糖可由第五碳上-H及-OH相對位置判定D,L型，-OH於右邊為D型。L型醣類不易消化。 醣類之化學結構--葡萄糖的結構 CHO ∣ H―C―OH ∣ HO―C―H ∣ H―C―OH ∣ H―C―OH ∣ CH2OH 醣類功能 提供能量、節省蛋白質、避免酮酸中毒、心臟及中樞神經系統的能量來源之功能。 1. 提供熱量：腦、神經系統、胎兒、胎盤及紅血球細胞所需要的能量主要由葡萄糖的代謝來提供。 每1公克醣類可以供應4大卡熱量。 2. 保護體組織蛋白質：為了使腦與神經系統有充足的葡萄糖，必需維持血糖濃度。 人體血液中含有之葡萄糖，正常值約為70-120 mg/dl，即每100毫升血漿含有70-120毫克葡萄糖(70-120 mg/100 ml）又稱為血糖恆定(Constancy of blood glucose)，由胰島素所控制。 醣類功能 3. 避免酮酸中毒：當體內葡萄糖不足時，多數細胞只好改用以脂肪酸為主要能量來源。 脂肪酸的氧化代謝需要少量的葡萄糖，葡萄糖不足時，脂肪酸氧化不完全，其產物就是大量的酮酸(Keto-acids)與酮體(Ketone bodies)可能有昏迷現象。 為了使脂肪酸氧化完全每天至少需要醣類70-100公克。 4. 合成肝醣貯存：在肝臟和肌肉中葡萄糖合成肝醣貯存。肝臟的肝醣可以幫助維持血糖的穩定。 醣類功能 5. 膳食纖維具保健功效：膳食纖維能調節脂肪與醣分之吸收，有助於血糖控制與降低血膽固醇、促進腸道之健康、預防或治療便秘、憩室炎等症狀。 6. 增強食品風味：各種醣類成分產生的焦糖化或褐化反應可以提供食品甜味、風味與質感。如：玉米粉、番薯粉等可當做黏稠劑。 7. 其他：醣類是結締組織、DNA、RNA等遺傳物質成份之一，也是構成肝臟解毒系統，而且乳醣能幫助鈣質吸收等。 醣類之分類 醣類主要分類為：單醣類、雙醣類及多醣類。 單醣類(C6H12O6)(Monosaccharide, simple carbohydrates):葡萄糖(Glucose)、果糖(Fructose)、半乳醣(Galactose) （1）葡萄糖：存在水果之中，也是蜂蜜的主要成分，具有溫和的甜味。 為各種雙醣、寡醣與多醣的基本小分子。 可以利用玉米澱粉分解而製造葡萄糖，因為葡萄糖構成澱粉的小分子。 單醣類 （2）果醣：存在水果之中，是蜂蜜的主要成分，也是甜味的主要來源。 （3）半乳醣：食物中很少單獨存在的半乳醣，主要與葡萄糖結合形成乳醣，母乳、牛乳等各種乳汁中最主要的醣類成份。 雙醣類(Disaccharide) 雙醣類(Disaccharide)：蔗醣、乳醣及麥芽糖 （1）麥芽糖(Maltose): 天然食物中含量很少，由兩分子葡萄糖結合而成，澱粉是分解的產物，甜度高。澱粉經唾液與小腸中的酵素分解成麥芽糖 （2）蔗糖(Sucrose): 存在於蜂蜜、楓糖、蔬菜、水果中含量多，甜度高。為天然甜味劑，由葡萄糖和果糖結合而成。 利用甘蔗或甜菜精製蔗糖結晶，