第三课 淀粉制糖工艺.ppt

第三章 淀粉制糖工艺 1、葡萄糖的理论收率 淀粉通过完全水解生成葡萄糖可用下面的反应式表示： （C6H10O5)n+nH2O→nC6H10O6 淀粉转化为葡萄糖的理论收率为： 180.16／162.14×100%=111.1% 2、实际收率 葡萄糖的实际收率按下式计算： 实际收率=[糖液量（L）×糖液葡萄糖含量（%）]／[投入淀粉量（Kg）×原 料淀粉中纯淀粉的含量（%）]×100% 3、淀粉转化率 淀粉转化率可按下式计算： 转化率=[糖液量（L）×糖液葡萄糖含量（%）]／[投入淀粉量（Kg）×原料淀粉中纯淀粉的含量（%）×1.11]×100% 4、葡萄糖值---DE值 工业上用DE值表示淀粉糖的糖组成。糖化液中的还原糖含量（以葡萄糖计算）占干物质的百分率称为DE值。 DE值=还原糖含量（%）／干物质含量（%）×100% 5、DX值 糖化液中的葡萄糖含量占干物质的百分率称为DX值。 DX值=葡萄糖含量（%）／干物质含量（%）×100% 一、淀粉水解糖的制备方法 1、酸解法 又称酸糖化法，它是以酸为催化剂在高温下将淀粉水解转化为葡萄糖的方法。 优点：生产方便，设备要求简单，水解时间短，生产能力大。 缺点：要求设备耐腐蚀、耐高温和耐高压，转化率较低。 2、酶解法 是利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖的方法。 酶解法可分为两步： 第一步是利用α—淀粉酶将淀粉液化； 第二步是利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解转化为葡萄糖。 酶解法的优点 1、反应条件温和，不需要耐高温高压或耐腐蚀性的设备； 2、酶作为催化剂的特点是专一性强，副反应少，故水解糖液纯度高，淀粉转化率高； 3、可在较高的淀粉乳浓度下水解； 4、用酶法制得的糖液较纯净、颜色浅、无苦味、质量高，有利于糖液的充分利用 缺点： 反应时间长，设备要求多，且酶是蛋白质，易造成过滤困难。 3、酸酶结合法 可以分为酸酶法和酶酸法两种。 （1）酸酶法 是先将淀粉酸水解成糊精或低聚糖，然后再用糖化酶将其水解为葡萄糖。 适用于玉米、小麦等谷类淀粉，具有速度快、产品色泽浅、糖液质量好等优点。 （2）酶酸法 是将淀粉乳先用淀粉酶液化到一定程度后，再用酸水解成葡萄糖的工艺。 适用于颗粒大小不均匀的淀粉。可采用粗淀粉，糖液色泽较浅。 二、淀粉酸水解工艺 1、酸水解原理 淀粉是由数目众多的葡萄糖经糖苷键结合而成的多糖。在酸催化下，淀粉发生水解反应转变为葡萄糖。同时在水解过程中由于酸和热的作用，一部分葡萄糖发生复合反应和分解反应，通过α—1，6—糖苷键结合生成异麦芽糖、龙胆二糖等二糖或低聚糖。分解反应使部分葡萄糖分解生成5’—羟甲基糠醛、有机酸和有色物质等小分子的非糖物质。 1、水解反应 淀粉水解过程中，淀粉的颗粒结构被破坏，α-1，4-糖苷键及1，6-糖苷键在催化下被打断。随着反应的逐步进行，分子量逐渐变小，先生成中间产物糊精、低聚糖、麦芽糖等，最后生成葡萄糖。 （C6H12O5）n→（C6H10O5）x→C12H22O11→C6H12O6 1）酸法糖化工艺流程 * * 就目前的状况而言，发酵工业所用的原料作以淀粉或糖质为主，而许多微生物并不能直接利用淀粉。例如，在以糖质为原料发酵生产氨基酸过程中，几乎所有的氨基酸生产菌都不能直接利用（或只能微弱地利用）淀粉和糊精,同样在酒精发酵过程中，酵母菌也不能直接利用淀粉或糊精，这些淀粉或糊精必须经过水解制成淀粉糖以后才能被酵母菌所利用。此外，在抗生素、有机酸、有机溶剂以及酶制剂发酵过程中，大都也要求对淀粉进行加工处理以提供给微生物可利用的碳源。当然有些微生物能够直接利用淀粉作原料，但这一过程必须在微生物分解出胞外淀粉 酶类以后才能进行，过程非常缓慢，致使发酵过程周期过长，实际生产上无法被采用。 用于制备淀粉的原料主要有薯类、玉米、小麦、大米等富含淀粉 的农产品。根据原料淀粉的性质及采用的催化剂不同，淀粉水解为葡 萄糖的方法有酸解法、酶解法以及酸酶结合法等三种。 生产上这两步分别称为液化和糖化。由于在该过程中淀粉的液化和糖化都是在酶的作用下进行的。因此酶解法又称为双酶法或多酶法。 淀粉 蓝糊精 红糊精 无色糊精 麦芽糖 葡萄糖 水解过程： 水解过程中存在三大化学反应： 复合二糖 复合低聚糖 水解 淀粉 葡萄糖