大豆蛋白添加对鱼糜制品品质改善的影响分析.pdfVIP

上篷盔亡盔堂2QQ3届亟±堂僮论塞 塞4至蛭 大豆蛋白添加对鱼糜制品品质改善的影响研究 捅要 本研究以市场常见的凝胶类制品的分析为基础，通过水、大豆蛋 白乳化物等对白鲢鱼糜的高温(850C)凝胶强度进行调节，从而得到 一种新型的凝胶素材，并对大豆蛋白乳化物一鱼糜、大豆蛋白质之间 的凝胶化机理进行了初步探讨。 市场上常见的凝胶制品凝胶强度大小跨度大，且动、植物蛋白质 混合凝胶类制品不多见。水可以通过降低盐溶性的肌球蛋白、肌动蛋 白的浓度和增加网络形成后游离水的含量的方法来达到调节白鲢鱼糜 量，Y．凝胶的破断力)，但存在制品的蛋白质含量低、构成简单、口 感差，产品凝胶难以控制等问题。乳化可以提高凝胶性，乳化的制品 比不乳化的制品在凝胶的破断力上有不同程度的提高。通过大豆蛋 白、油与水混和所形成大豆蛋白乳化物的凝胶性考察，在乳化允许的 情况下，应提高大豆蛋白质的含量，油的含量对于乳化物的凝胶性来 说，并不十分重要，可以确定大豆蛋白乳化物的合适比例为大豆蛋白 质：油：水=l：1：3，同时该乳化物具有较好的低温贮藏性。白鲢 鱼糜中加入大豆蛋白乳化物制品的凝胶破断力可用公式表达 力)，系统中自鲢鱼糜为凝胶形成的主要因素，大豆蛋白乳化复合物 可以有效的对白鲢鱼糜的凝胶强度进行调节，不仅可以缓冲鱼糜含量 的微小变化对鱼糜凝胶的影响，而且还较好地延伸了鱼糜制品的凝胶 土塑丞亡左堂2QQ3届亟±堂焦迨塞 割至蛭 强度范围，大豆蛋白乳化物可降低鱼糜使用量，并形成三种新型素 材，高鱼糜含量素材、中鱼糜含量素材、低鱼糜含量素材。三种素材 经水调和分别满足p1．62Eo 06x(R2=o．98)、Y=0．55Eo06x(R2=o．99)和 Y=0．32*Eo 素材的调和作用只是在一定的凝胶强度范围内有作用，在一定的凝胶 范围内只能通过调节鱼糜含量来实现。三种新型的动、植物复合凝胶 素材可实现系列化、凝胶可控化、营养化。 关键词： 鱼糜，大豆蛋白，加热凝胶，乳化 上攫丛亡叁堂2QQ2届亟圭堂焦逾塞 趔至龌 Effectofadditionofsoybean on protein quaIity i ofsuri mi’’based mprovement products Abstract Basedthe on ofthe from analyses gel-production the purchased newmaterialshavebeen supermarkets， establishedadded through e眦lsified tosilver soybeanprotein call)suriIIli．The preliminary iscenteredthe on mechanismbetweensurimi stud