食堂管理制度8.5..docVIP

食堂管理制度 1目的 为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。 2适用范围 食堂工作人员和在食堂用餐的全体员工均应遵守本制度。 3职责权限 本制度归口管理部门为助剂厂行政部，负责食堂原料的采购、储存、加工及员工和厂外人员用餐服务 4工作程序 4.1食品采购、加工、销售、饮食卫生遵循总则 4.1.1由原料到成品实行“四不制度” a)采购员不买腐烂、变质、过期的原料。 b)保管验收员不收腐烂、变质的原料。 c)加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料。 d)营业员（服务员）不卖腐烂、变质、过期的原料。 4.1.2成品（食物）存放实行“四隔离” a)生与熟隔离。 b)食物与杂物隔离。 c)成品与半成品隔离。 d)食物与天然水隔离。 4.1.3用具实行“四过关” a)洗 b)刷 c)冲 d)消毒 4.1.4环境卫生系统“四定”办法 a)定人 b)定位 c)定时 d)定质 4.1.5个人卫生做到“四勤” a)勤洗手剪指甲。 b)勤洗澡理发。 c)勤洗衣服、被褥。 d)勤洗换工作衣帽。 4.2采购、验收管理 4.2.1食堂管理员编制合理的日采购计划，经行政部领导审核批准后，由采购员按计划予以采购。 4.2.2食品采购要根据菜单安排，勤进货、勤库存，保证随时提供新鲜食品。做到及时、保质、保量，不影响食堂加工制作。严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证；对固定严禁采购未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。a)餐具必须经过一洗二冲三消毒处理后才能存放使用； b)餐具的清洗必须保证无残渣/无油污,经过清水冲洗过的餐具不能再用抹布搽拭,以免重新污染;必须沥干水后放入消毒柜； c)餐具放入消毒柜中在摄氏80度以上的温度下持续消毒一小时才能使用,禁止未经消毒使用； d)经过消毒后的餐具放入保洁柜中保存,或在使用前半小时取出,并用清洁白布覆盖,杜绝敞露再次污染并给就餐人员使用； e)餐具消毒必须口面向下,禁止口面向上； f)餐具必须分类清洗/分类消毒,禁止混放； g)食堂应该使用清洗剂清洗餐具,禁止使用洗衣粉清洗餐具； h)木筷经高温消毒容易炭化,必须半月更换； 4.4.3厨房卫生 a)搞好灶间、配菜间卫生。刀/菜板/锅/铲/盆/桶/筐/篮等厨具定位存放。在使用前后必须清洁干净，按规定消毒处理；加工生熟食品的刀/菜板要分开；熟食刀要用沸水消毒，菜板要每周消毒，立放，不能存水； b)及时清理垃圾，集中处理，及时清洗工作台面/地面； c)货架/烟罩/蒸柜/炉灶/洗菜（碗）池要保持清洁，及时清洗； d)油/盐/酱/醋/大米等原料，要及时封盖，下班前必须检查； e)清除卫生死角，防止老鼠/苍蝇/蟑螂等污染食物；定期灭鼠灭蟑螂，保持灭蝇灯的正常使用； f)定期及时清洗雪柜冰箱，保持清洁卫生； g)供餐完毕及时清理各下水道，时刻保持畅通； 4.4.4餐厅卫生 a)地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽； b)及时清洁桌面台凳，保持干净洁净； c)墙壁/门窗/灯管等定期清洁，无蜘蛛网； d)餐后及时清洁地面，及时灭蝇； e)及时回收餐具，分类放置，及时清运；及时处理垃圾，保持食堂无异味。 f)环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片块分工、包干负责。 4.5防火安全管理 a)厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油污应常清洗，以免火屑飞散引起火灾。 b)使用炊事器具或用具要严格遵守操作规范，避免操作电器/尖锐器具造成的危险和就餐人员与食堂人员发生矛盾、食堂管理人员与食堂工作人员发生矛盾等打架受伤事件的发生。 c)易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。 d)油锅起火时，立即紧闭锅盖，使火缺氧熄灭，锅盖不紧密时，倒入酵粉或食盐，使火熄灭。 e)燃气钢瓶使用时不可横放，管线及开关不可有漏气现象，要严格遵照点火及熄火方法进行相应操作。 f)每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源、天然气及热源等开关是否已确实关闭。 g)节约用水，用电，用燃气。 4.6防盗安全管理 a)严禁随便带无关人员进入厨房和保管室。 b)食堂工作人员下班前，要关好门、窗，检查重点部位是否上锁等。 c)管理员要经常督促、检查，做好防火防盗工作。 d)更夫每晚定期巡检，做好防盗工作。 4.7工作餐供应管理 a)食堂为公司所有员工提供早、中、晚三顿工作餐，要求食堂工作人员在规定的开餐时间内保证供应，并保热、保鲜，让员工吃上满意的饭菜，保持良好工作情绪。 b)食堂每日拟定食谱，公布卖出价格及成本价格，尽量一周内每日饭菜不重样。饭菜要讲究色、香、味、形俱全，严格按操作规程制作