第六课各类食品的卫生 - 安徽医科大学公共卫生学院.ppt

第十章????各类食品卫生及管理 王国秀 安徽医科大学公卫学院 营养与食品卫生教研室 食品的卫生问题 食品在生产、运输、储存、销售 等环节可能受到的污染有： 生物性 化学性 物理性 生物性污染 1.微生物：细菌及其毒素，霉菌及其毒素，病毒。 2.寄生虫：如绦虫、吸虫、线虫等。 3.昆虫：①粮谷类：甲虫、螨虫、蛾类 ②禽畜肉、鱼类：蝇蛆。 化学性污染 1.农药、兽药残留 2.食品添加剂：亚硝酸盐 3.工业三废：不经无害化处理，即排入农田、水体、大气，进而污染农作物或水产品。 有害的有机成分：酚、氰等。处理可减轻或消除 金属为主的无机毒物：如汞、镉、砷、铅等。 4.食品容器和包装材料： 物理性污染 1. 无机夹杂物污染：泥土、砂石、金属。 2. 掺假：如米中掺入陈米、霉变米，肉中注水， 奶粉中掺入大量糖。 3. 放射性污染： 食品污染的危害 降低食品的卫生质量 对食用者健康造成危害 食源性疾病：食物中毒， 人畜共患传染病和寄生虫病 “ 三致”作用 食源性疾病的病原构成情况 主 要 内 容 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 奶及奶制品的卫生及管理 食用油脂的卫生及管理 罐头食品的卫生及管理 酒类的卫生及管理 冷饮食品的卫生及管理（自学） 其他食品的卫生及管理（自学） 第一节  粮豆、蔬菜水果的卫生及管理 一、粮豆类 二、蔬菜、水果类 (一)粮豆类的主要卫生问题 (二)粮豆的卫生管理 (三)粮豆的卫生要求 （一）粮豆类的主要卫生问题 1.?霉菌和霉菌毒素污染 2. 农药残留 农药残留来源 （1）直接施用农药 （2）通过水、空气、土壤等途径从污染的环境中吸收 （3）在贮存、运输及销售过程中由于防护不当受污染 （一）粮豆类的主要卫生问题 3. 灌溉污水的污染 来源：工业废水 生活污水 有害的有机成分：处理可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染 水俣病（甲基汞） 骨痛病（镉） 含镉废水引起的骨痛病 （一）粮豆类的主要卫生问题 4. 仓储害虫：甲虫、螨虫及蛾类等 5. 其他卫生问题 ①无机夹杂物污染：泥土，砂石，金属 ②天然有毒有害物质 如：有毒植物种籽。麦角、毒麦等 生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂等 ③掺杂、掺假：新米中掺入霉变米、陈米 （二）粮豆的卫生管理 1.粮豆的安全水分： ——指在一定温度条件下，粮食在贮存期间 能使自身生命活动下降到最低限度以及 能抑制微生物等生物性污染因素的生长 所含的水分。 水分高↑ 自身代谢活动增强↑，同时因 自身发热↑ 霉菌、仓虫等易生长繁殖 粮豆霉变或变质。 （二）粮豆的卫生管理 2.控制农药污染 ①遵守并执行《农药安全使用规定》,《农药安全使用标准》和《食品中农药最大残留限量标准》 ②开发利用高效低毒低残留的新型农药 3.控制污水污染 《农田灌溉水质标准》 （二）粮豆的卫生管理 4.安全仓储的卫生管理 1）加强入库前质量检查 2）仓库坚固，注意密闭与通风，防鼠防雀， 同时控制仓内的温度和湿度 3）定期监测粮豆温度和水分含量变化， 注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施 4）做好仓库清洁和消毒工作 （二）粮豆的卫生管理 5.防无机夹杂物和有毒种籽的污染 加工过程中：过筛、吸铁和风车筛选 减少有毒种籽污染： ①加强选种、种植、收获、加工过程 的管理 ②制定限量标准，进行监督。 麦角≤0.01%；毒麦≤0.1%（按重量计） （二）粮豆的卫生管理 6.粮豆加工、运输、销售的卫生管理 1）粮豆加工的卫生要符合GMP、HACCP的规定； GMP、 HACCP ①设备卫生：生产机械、容器、用具应选用无毒、 无异味、防腐、无凹陷及裂缝，易清洗的材料 ②人员卫生 ③合理的生产过程 2）粮豆运输时，交通、粮食部门要认真执行规章制