浅析苹果酸－乳酸发酵的主要影响因素.pdfVIP

74 2008年第5期 宁夏农林科技 浅析苹果酸一乳酸发酵的主要影响因素 曹芳玲，陈景蕊 (宁夏生态工程学校，宁夏 银川 750004) 摘要：通过对红葡萄酒进行苹果酸一乳酸发酵的分析，明确了影响苹果酸一乳酸发酵的主要因素有：温度、通气、二 氧化硫 、pH、人工接种。 关键词：苹果酸一乳酸发酵；影响因素 中图分类号：TS261．4 文献标识码：B 文章编号：1o02—204x(2o08)05—0074一O2 苹果酸 一乳酸发酵是红葡萄酒酿造过程中的重要环节，通 必须保持足够的温度。品温低于1O，苹果酸一乳酸发酵进行的很 过分析其影响因素，很好地掌握和控制这一过程，对提高葡萄酒 缓慢 ；品温在 13-15时，需要几个星期完成苹果酸 一乳酸发酵， 的质量具有非常重要的意义。 当品温为2O时，几天的时间可以完成发酵过程。当品温超过 3O 时，发酵过程就会受阻，因此，统称将苹果酸一乳酸发酵的品温 I 苹果酸一乳酸发酵的概念和工艺 控制在 18~20范围之间。 1．1 苹果酸 一乳酸发酵的概念 3_2 通气的影响 在乳酸细菌的作用下，将苹果酸转变成乳酸与二氧化碳的过 发酵苹果酸的乳酸细菌，是一种好气性微生物，实际操作时， 程称为苹果酸 一乳酸发酵 ，简称MLF。干红葡萄酒经过苹果酸 一 通入空气，有利于细菌的生长繁殖，饱和空气的新葡萄酒，提前几 乳酸发酵，酸度降低，酒体更加柔和、肥硕协调，果香、醇香加浓， 天就出现了苹果酸一乳酸发酵，因此，进行适量通气有利于苹果 口味和香气的复杂性增加 ，从而改善新葡萄酒的感官质量，同时 酸一乳酸发酵的完成。 提高葡萄酒的生物稳定性。 3．3 二氧化硫的影响 1．2 苹果酸一乳酸发酵的工艺 二氧化硫是影响MLF的重要因素，特别是游离二氧化硫的 葡萄酒的酒精发酵结束后分离，控制温度在 l5ocN22oc，进 量，过高将会抑制 MLF的进行，因此对原料进行二氧化硫处理时 行苹果酸 一乳酸发酵 ，苹果酸一乳酸发酵结束后添加 70mg／L 量要适度。本试验以蛇龙珠为研究对象，设置3个处理 ：对照、处 二氧化硫终止，然后保持满罐贮藏。 理 1、处理2的二氧化硫处理量分别为50mg／L、30mg／L、70mg／L。 在检测苹果酸一乳酸发酵的过程中，每隔3d取样 1次，用 表 1 二氧化硫对 MLF的影响 有机酸纸层析法测定苹果酸、乳酸含量变化，同时测定挥发酸、总 酸的变化。乳酸菌接种方式为：将干乳酸菌加入水中进行水化 2O分钟，然后将水化后的乳酸菌接入葡萄酒中，充分搅拌均匀。 2 发酵优质干红葡萄酒必须做到的几点 1)酿酒时必须做到糖由酵母发酵，苹果酸由细菌发酵。 2)当糖与苹果酸全部消失，葡萄酒的生物变化才算结束，这 时应采取添加二氧化硫等工艺方法进行抑制和灭菌。 3)为发酵的尽快完成创造有利条件，使糖与苹果酸早点被转 化为酒精和乳酸，减少酿造时间和被污染的危险，避免出现异常 变化。 表 1结果表明：在试验进行到38天的时候 ，3个处理均没有 3 苹果酸一乳酸发酵的主要影响因素 完成苹果酸一乳酸发酵，由于总酸值过低，对照在酒精发酵结束 在 自然条件下，影响苹果酸一乳酸发酵的因素有很多，如葡 后就中止了苹果酸 一乳酸发酵。由表 1可以看出，两个处理苹果 萄酒的酸度、二氧化硫的浓度、温度、营养条件、是否带酒脚、贮存 酸一乳酸发酵均有不同程度的进行，处理 1总酸降低0．75g／L，处 方式等，都会对苹果酸一乳酸发酵是否能够迅速有效的