酪蛋白酸钠及藻酸丙二醇酯相互作用及其对鱼油乳状液稳定性影响.pdfVIP

谨以此论文献给我尊敬的导师董士远副教授及水产品 高值化利用实验室！ 黄明丽 万方数据 酪蛋白酸钠与藻酸丙二醇酯相互作用及其对鱼油乳状液稳定性的影响 万方数据 酪蛋白酸钠与藻酸丙二醇酯相互作用及其对鱼油乳状液稳定性的影响 万方数据 酪蛋白酸钠与藻酸丙二醇酯相互作用及其对鱼油乳状液稳定性的影响 酪蛋白酸钠与藻酸丙二醇酯相互作用及其对鱼油乳状液稳 定性的影响 摘 要 酪蛋白酸钠是一种优良的蛋白质，具有典型的两亲结构，因而有较强的界面 活性，可以降低界面张力，是一种优良的蛋白质乳化剂，但酪蛋白酸钠对温度、 pH 、离子强度等因素敏感，容易导致其构建而成的饮料脱稳。添加多糖到蛋白 质稳定的饮料中，是提高蛋白质饮料稳定性的方法之一。鱼油富含ω-3 系多不饱 和脂肪酸EPA 和DHA ，但其极易氧化酸败及油溶性的特性限制了其在食品中的 应用。另外，将鱼油制成油/水乳状液的形式是将其传递到食品中的有效方式之 一。本论文以常用蛋白质即酪蛋白酸钠 （CN ）和食品工业中常用多糖即藻酸丙 二醇酯（PGA ）在溶液中的相互作用为基础，分析了酪蛋白酸钠-藻酸丙二醇酯 在酸性条件下的稳定机理及其对鱼油乳状液的稳定性影响。主要研究内容及结论 如下： 1、分析了PGA 溶液的流变学性质及诸多因素对其流变学性质的影响。PGA 溶液具有一定的触变性和粘弹性，在较高的浓度下（＞1.0 wt% ）是典型的假塑 性流体，溶液的粘度随剪切速率和温度的升高而降低，随蔗糖质量分数增加而增 大；在较低NaCl 浓度下 （0.01 M 和0.1 M ），PGA 溶液粘度降低，较高NaCl 浓 度下（1 M ），PGA 溶液粘度升高。 2 、通过绘制相图及测定CN-PGA 复合物溶液的浊度、粒径、δ- 电位、粘度， 结合激光共聚焦技术，揭示了体系中CN-PGA 的相互作用。在中性条件下，CN 和PGA 浓度较低时 （CN 为0.3 wt% ，PGA ≤0.3 wt% ），蛋白和多糖并未因带有 同种净负电荷而诱发体系产生宏观相分离，微观结构观测显示蛋白-多糖复合物 在中性条件下比较稳定；在酸性条件下，PGA 浓度较低时 （≤0.075 wt% ），体系 发生严重的相分离现象，当PGA 浓度增加至0.1 wt%时，复合物溶液接近无色透 明。根据相图推测pH 低于5.5 时，PGA 分子吸附到CN 表面，结合微观结构图 和粒度、δ- 电位等指标分析酪蛋白酸钠和 PGA 间的静电相互作用较弱，主要通 过空间位阻作用来维持体系的稳定性。当体系pH 为4 时，NaCl 浓度较低(＜100 mM)时，对复合物稳定性影响较小，当NaCl 浓度达到100 mM 时，盐离子对带 万方数据 酪蛋白酸钠与藻酸丙二醇酯相互作用及其对鱼油乳状液稳定性的影响 电胶粒表面电荷的屏蔽效应增加，复合物失稳。 3、通过测定PGA 对酪蛋白酸钠稳定的水包油型（O/W ）型乳状液的粒径、 δ- 电位、界面蛋白吸附量、乳状液的微观结构及其贮存稳定性等，分析了 PGA 对酪蛋白酸钠稳定的鱼油乳状液的稳定性影响。在酸性条件下，与酪蛋白酸钠单 独稳定的鱼油乳状液相比，添加了PGA 的乳状液稳定性增强，粒径显著降低， 乳化稳定指数、界面蛋白吸附量比较低，这可能是因为在酸性条件下，PGA 分 子带有部分负电荷，可通过静电作用吸附于蛋白质包裹的液滴表面，提高了乳状 液界面膜的厚度，