浓缩苹果汁中富马酸主要产生菌分离鉴定及代谢动力学的研究.pdfVIP

浓缩苹果汁中富马酸主要产生菌的 分离鉴定及代谢动力学研究 摘要 富马酸(又名延胡索酸，反丁烯二酸)是浓缩苹果汁的品质安全性检测指 标之一。其含量的高低可以间接反映一个生产厂家的生产工艺和管理状况。高 质量的苹果汁中富马酸含量通常不超过3mg／L。微生物污染是浓缩苹果汁中富 马酸超标的主要原因，目前普遍认为根霉是苹果汁中富马酸产生的最主要原因。 本研究以现有苹果浓缩汁工业化生产线为背景，通过了浓缩苹果汁中富马酸主 要产生菌的分离鉴定，并对其代谢产生富马酸的动力学进行了系统试验研究， 旨在揭示目前苹果浓缩汁中富马酸的形成机理，并以此为基础建立苹果汁中富 马酸全程控制技术体系。其主要结论如下： 1．首次成功的从不同批次苹果上分离出三株产富马酸菌株。经过菌落形 态、显微形态及18SrDNA测序鉴定，得出三株菌种为同～种，均为葡枝根霉 ATCC14037。 一Rhizopusstolonifer 2．研究发现葡枝根霉最容易利用葡萄糖、果糖，并能产生大量的富马酸， 而利用蔗糖、乳糖、可溶性淀粉的能力较弱，在无碳源的培养基上葡枝根霉不 能生长；在氮源的利用上，葡枝根霉利用硫酸铵、蛋白胨的能力要优于脲、硝 酸钠，在培养基中无氮的情况下，葡枝根霉仍可以少量生长，并代谢生成少量 的富马酸。 3．对影响葡枝根霉生长、累积富马酸的11个主要影响因子进行筛选，得 最佳水平和交互作用进行了研究，建立了该菌生长和累积富马酸的二次多项数 学模型，通过对此模型方程的3一D及等高线图进行研究发现，在0．09％～0．11 富马酸的含量在7．55mg(本试验中心点预测值)以上：而获得本次试验最佳的 在优化培养基、优化发酵条件下的代谢动力学曲线。 4．基于苹果汁的匍枝根霉代谢动力学试验发现pH的影响效应最大，其次 为装液量和发酵时间，而温度(24．6。C～31．4℃)的影响效应最小；温度在 酵时间为6．4～6．9d时，富马酸有95％的概率会大于12．62mg／L。当温度为28。C， pH为4．4，装液量为100mL，发酵时间为6d时，发酵液中富马酸的含量最高为 17．54mg／L。当温度为31．4。C，pH为4．0，装液量为16mL，发酵时间为6d时， 菌丝干重最高为2．3009／L；通过对两个回归方程的联合求解，当温度为 获得最大的富马酸含量和菌丝干重。并绘制了在优化发酵条件下的代谢动力学 曲线。 5．较为系统揭示了浓缩苹果汁中富马酸形成的机理，提出了浓缩苹果汁中 富马酸全程控制技术体系的框架。 关键词 苹果浓缩汁；富马酸产生菌；分离鉴定；18Sr【)NA；代谢动力学 ISoLATIoNAND FoRTHE IDENTIFICATIoNMAIN FUMARIC THE ACID．PRoDUCINGSTRAINAND STUDYoNTHEFUMARIC ACID KINETICSINAPPLE JUICECoNCENTRATES ABSTRACT Fumaric oneofthecriteriasfortheevaluationof acid(trans—but一2一enediodic)is of indicates of technics qualityapplejuiceconcentrate，whichindirectlyproducing and level．Theleveloffumaricacid in managing well—prepared