第五章食品添加剂的测定.pptVIP

第五章 食品添加剂的测定 一、概述 ? 食品添加剂：指为改善食品的品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成或天然物质。 1、食品添加剂的分类 ①按来源分类 化学合成食品添加剂 ：占70%以上 天然食品添加剂：不足30% ②按用途分类 防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸 抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA)等 着色剂：红曲米色素、苋菜红、柠檬黄等 发色剂： 亚硝酸钠、硝酸钠 漂白剂：二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠 香料与香精：香兰素、各类食用香精 调味剂：酸味剂、甜味剂等 增稠剂：淀粉、琼脂、明胶、海藻酸钠 乳化剂：单硬脂酸甘油脂、大豆磷脂 膨松剂：碳酸氢铵、碳酸氢钠 酶制品：淀粉酶、蛋白酶、果胶水解酶等 食品加工助剂：溶剂、助滤器、吸附剂、消泡 剂等 强化剂：维生素VA、VB、VD等 2、卫生管理组织结构 国际组织： FAO(Food and Agriculture Organization of the United Nations): 联合国粮农组织 WHO(Wealth Health Organization): 世界 卫生组织 JECFA: 食品添加剂法规委员会 CCFA: 国际药典委员会 国内组织： 我国政府为保证食品卫生质量，保证人民身体健康，防止食品中有害物质人体的影响和危害，采取了一系列卫生管理措施。原来食品添加剂的管理部门有卫生部、国家科委、轻工部、化工部、农业部等。现在统一归口国家质量技术监督局。1980年成立了《全国食品添加剂标准化技术委员会》，下设各专业委员会。负责制定了各种食品添加剂的GB。 ① ADI (Acceptable Daily Intake for Man): 人体每日允许摄入量(mg/kg) 　　 ADI＝MNI/100 ② LD50 (Median Lethal Dose): 半致死量(mg/kg) 3、食品添加剂的一般要求 （1）本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量内对人体无害； （2）最好能参与人体代谢，或能正常解毒过程解毒后排出体外，不能分解或与食品作用形成对人体有害的物质； （3）食品添加剂在达到一定工艺功效后，若能在以后的加工中消失，避免摄入人体，则更为安全； （4）食品添加剂有严格的质量标准，有害杂质不能检出； （5）不能破坏食品营养成分，不能影响食品风味； （6）有助于食品生产、加工、贮藏； （7）价格低廉，来源充分； （8）使用方便安全，易于贮存，运输和处理； （9）添加于食品中后能分析鉴定出来。 二、添加剂的测定方法 食品添加剂在食品中的含量很小，多为ppm级，属微量或半微量的范畴。 食品组成复杂，有碳水化合物、蛋白质、水分、矿物质、脂肪、氨基酸等等。 总体来说，添加剂的分析一般采用两个步骤：首先要根据添加剂的性质，选择一合适的分离和富集途径。把添加剂从食品中分离出来，而不改变它的性质和含量并不是一件容易的工作。分离和手段的好坏直接关系到分析的可靠性。然后再选择合适的测试手段。 （一）亚硝酸盐和硝酸盐的测定 亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂: NO2－＋H＋→HNO2 3 HNO2→H＋＋NO3－＋2NO＋H2O 生成的NO很快与血红蛋白反应，生成鲜艳的亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（－SH），变成鲜红色的亚硝基血色原。 NaNO2 是食品添加剂中毒性较强的物质之一，其外观与NaCl相似，味咸，易溶于水。LD50为220 mg/kg，ADI暂定值0～0.2 mg/kg，极限量0.3g。NaNO2能够使血红蛋白（Fe2＋）变成血红蛋白（Fe3＋）失去输氧功能，使组织缺氧，潜伏期为0.5－1 h，症状为头晕，呕吐，恶心，全身无力，心悸，皮肤发紫，严重者呼吸困难，血压下降，昏迷，抽搐，如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死。 1、测定原理（重氮偶合比色法） 如果是硝酸盐，需先用Cd还原成亚硝酸盐，使NO3－转变为NO2－，再进行测量。 H2O + NO3－ + Cd + EDTA4-→ NO2－ + Cd(EDTA)2- + 2OH- 假定食品样品中NO2－含量为B，样品中NO3－经Cd还原后，测得样品中NO2－含量为A，则食品样品中的NO3－含量为: （A—B）。 2、? 样品液的制备 （1）??? 非红烧类肉制品 样品（5 g）→饱和硼砂溶液（12.5 ml）→搅匀→