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维普资讯 ⑩ ,I,11~~2oo7年第29卷第12期 ChinaP0础Vo1．29,No．12．2007 囡国囡圈圈圈圈圈困困 陈 杰 ，马美湖 (湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128) 蛋白粉是指蛋清液除去水分制得的干蛋制品。 酶处理法。这两种方法的作用机理不同，也存在 蛋白粉由于继承了蛋白的一些优 良功能性质 ，如高 着 自身的优缺点。 凝胶性、乳化性、保水性、高搅打性等，又因为脱去 1．1 化学方法 了水分，比带壳蛋或是液蛋贮藏的空间小、运输成 1、1．1 糖基化增凝 本低、在贮藏过程中细菌不容易繁殖、成分均一，在 国内外大量的实验研究表明，蛋 白质用还原 工业配方中数量能准确控制，被广泛应用于食品、 糖进行糖基化修饰能提高食品蛋 白质的功能特 纺织、皮革、造纸、医药等工业 中，如在食品工业中 性，尤其是凝胶特性。糖基化修饰的主要方法有水 作胶凝剂或黏结剂，纺织工业 中作为固着剂，造纸 溶性碳化二亚胺法和美拉德反应法[2]。其中美拉 工业可用作施胶剂等 ]。但在实际应用中发现，普 德反应法在食品中应用较多，美拉德反应是一种 通蛋白粉的凝胶性虽然相对较高，但在某些情况下 在食品工业 中常见的蛋 白质糖基化反应，是醛糖 仍不能满足一些特定行业的需要或是达不到理想 对蛋白质氨基 (主要为赖氨酸的8一氨基)的改性 的应用效果，有必要进一步改善其凝胶特性，生产 反应。反应产物除了提供给食品特殊的气味、具 具有高凝胶性能的专用蛋白粉。长期以来，我国生 有抗氧化、抗诱变等特性外 ，初期糖基化产物 产的蛋白粉一直是普通蛋白粉 ，多是采用简单的加 (schiff碱)经环化形成N一取代醛糖基胺，再重排 工稀释和添加某些被覆剂，经喷雾干燥制得，高凝 形成一种稳定的酮胺化合物，该化合物能在邻近的 胶性蛋白粉的生产 目前尚处于空 白阶段，而国外已 蛋白质之间形成交联键，并最终形成糖基化蛋 白。 展开了研究和生产，市场前景很好。 而随着糖基化程度 的提高，糖基化蛋白的凝胶性、 1 增凝方法 乳化特性、热稳定性等功能得到提高。1993年， 蛋白粉主要的成分是蛋清蛋 白质。而蛋白质 AkioKato等人将美拉德反应开始应用于蛋清蛋 是由各种氨基酸相互联接而构成的具有空间结构 白质 ，发现反应后的蛋白质的乳化性质得到了提 的生物大分子，其理化性质(尤其分子量、氨基酸 高。Handa和 Kuroda研究了美拉德反应中蛋白粉 组成、静 电荷和化学健等)和功能特性直接相联 和葡萄糖之间的相互作用 ，发现其在特定的控制 系。利用生化因素(如化学试剂、酶制剂等)或物理 条件下能提高蛋白粉的胶凝特性 。此后又有许多 因素(如热、射线、机械振荡等)可以使其氨基酸残 研究发现，蛋清蛋白质与硫酸 聚糖、寡聚半乳糖 基和多肽链发生某种变化，引起蛋白大分子空间 醛酸、半乳甘露聚糖[3等糖类发生美拉德反应后， 结构和理化性质的改变，从而获得具有较好功能 其凝胶性质(主要是凝胶强度、持水力、凝胶的透 特性和营养特性的蛋白质。所以蛋清蛋白质改性 明度、微观结构等)得到了很大的改善 。在我 国， 是 目前蛋白粉增凝 ，生产高凝胶性蛋白粉的主要 目前也展开 了将蛋清蛋白质进行糖基化修饰 以增 方法，蛋清改性增强凝胶性能主要包括化学法和