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③对麦芽溶解度的判断 感观判断 1、将胚乳搓开，如呈粉状均匀散开，并感觉细腻，光滑而不粘手，是溶解良好的表现；搓一葟不能被捻开而呈胶团状者，是溶解不良的现象。 2、将干麦芽切断，其断面为粉状者为溶解良好；呈玻璃状者为溶解不良；呈半玻璃状者介于两者之间。 3、用口咬干麦芽，疏松易碎者为溶解良好；坚硬不易咬断者为溶解不良。 * 理化判断 物理法:溶解度好的比重小浮于水面，溶解度差劲比重大沉于水中等方法。 化学法:用粗细粉浸出率差来判断，溶解好的差数小；利用麦汁粘度来判断，粘度小者溶解好。 * 2、物质的消耗 麦层表面水汽凝结，麦层温度上升 原因:消耗主要是呼吸作用，产生水和二氧化碳，产生热量，水汽结在麦粒的表面，热量使麦层发热，温度上升. * 第四节 绿麦芽的干燥 目的：降水至5%以下；终止酶作用； 去除青味；产生特色的色、香、味； 除根 绿麦芽的干燥过程分为排潮和干燥二个阶段. * 1．水分变化 绿麦芽含水41％-46％→排潮(游离水,麦温40-50℃,10-12h)→水分至10%→焙焦(结合水,浅色麦芽麦温82-85℃,深色麦芽95-105℃)→浅色麦芽3-4%,深色麦芽1.5-2.5% 一、干燥过程中物质的变化 * （1）排潮过程：要求风量大，温度低。? 对浅色麦芽：风量要大一些，温度要低一些，水分下降快 对深色麦芽：风量要小一些，温度要高一些，水分下降慢一些 注意：排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。水分在10％左右时麦温不得超过50℃。 （2）焙焦过程：要求风量小，温度高，水分下降慢。 * 2．重量变化 100kg精选大麦→160kg绿麦芽→80kg干麦芽 * 3．色泽和香味的变化 （1）色泽 绿麦芽1.8-2.5EBC，浅色麦芽2.5-5.0EBC，浓色麦芽9.0-13.0EBC单位 （2）香味 干燥温度越高，色泽越深，香味越浓。 ? * 4．酶的变化 20%以上水分，麦温40℃以下，酶活上升，焙焦期酶活下降。 * 表1-3-21 * 续表1-3-21 * 5.糖类的变化 干燥前期：15%以上水分，麦温40℃以下，糖上升 干燥后期：糖下降 * 表1-3-22 * 6．蛋白质的变化 总N不变，组分变化 干燥初期：水分高，温度低，蛋白酶继续形成，可溶性N继续增加，有利于蛋白质分解 干燥后期：温度继续升高，类黑素形成，可溶性N继续减少，由于蛋白质凝固变性凝固性N下降。 * 7．类黑素的形成 类黑素由低分子糖与氨基酸或低分子含N物质进行化学反应而生成 最佳生成条件： 水分5%左右，干燥温度达80一90℃时开始反应，l00一110℃时是最适温度，作用最适pH为5.0。 在啤酒中的作用： 具有香味，着色力，有利于啤酒的起泡性和泡持性和非生物稳定性。 * 类黑素的形成机理  第一步是氨基酸的氨基与醛糖、酮糖、戊糖或糖醛酸等的游离羰基进行缩合，形成中间产物，再进一步闭环成N—代葡基胺。  *  第二步是在酸性条件下，N—代葡基胺进行阿马多莱(Amddori)重排，形成烯醇式或酮式化台物，这两种化合物经不同途径都可以生成类黑素。  * 8．二甲基硫(DMS)的形成它是影响啤酒风味的不良成分，只有焙焦麦芽的S-甲基蛋氨酸才能产生二甲基硫，其结论归纳如下： * 9．N-亚硝化二甲胺(NDMA亚硝胺)的形成 指标：应小于0.005mg/L啤酒 形成原因：大麦碱或克胺与烟道气中的NO2、NO的影响所致 * β—葡聚糖结构 能与氮的氧化物(NOx)作用形成亚硝胺 * 威德马衣尔提出的从大麦碱形成亚硝胺的反应过程： * 10．浸出物的变化 浸出物稍有损失 干燥温度愈高，凝固性氮析出愈多； 干燥温度愈高，类黑素生成量多，其中一部分为不溶性物质 干燥温度愈高，酶破坏愈多，可溶性物质因而减少。 * * 二、干燥设备及工艺 国内常见的干燥炉 双层和三层水平式干燥炉、单层高效干燥炉、发芽干燥两用箱等。 加热方式 我国基本都用间接加热方式，用烧煤的烟道气加热空气进入麦层，也可以用锅炉蒸汽加热空气送入麦层。用逐步升温方式，使麦芽干燥至预定的水分。 * 第五节 麦芽质量的评定 一、?感官特征 优质浅色麦芽具淡黄色而具有光泽感，劣质麦芽外观发暗，有霉味及酸味 二、物理检验 1、切断实验：取麦芽样品200粒，检验胚乳状况，玻璃质粒越少越好 2、叶芽长度：越均匀越好 * 三、 化学检验 水分：我国浅色麦芽出炉水分小于5% 无水浸出物：因品质而异，一般为72-80% 糖化时间：代表麦芽水解酶活力的强弱 麦汁滤速和