牛肉质性状在遗传育种中的研究进展.pdfVIP

安徽农业科学。JournalofAnhuiAgri．Sci．2008，36(29)：12696—12698 责任编辑 姜丽 责任校对 张士敏 牛 肉质性状在遗传育种 中的研究进展 周国利 ，曹阳。，金海国 (1．聊城大学生命科学学院，山东聊城252o59；2．东北农业大学动物科技学院，黑龙江哈尔滨150030 3．吉林省农业科学院畜牧分院，吉林公主岭 136100) 摘要 牛肉的内在品质，尤其是牛肉的嫩度，不仅与屠宰后 肉的处理有关，而且还包括遗传、营养和饲养等影响活体的肌肉特性有关因 素。不同的品种或同一品种不同的基因型肉品质的不同主要是通过结缔组织的特性、肌间脂肪的含量与组成分和肌纤维的特性。这些 不同主要引起 肉色和烹饪失水率的不同，还会引起风味和嫩度的不同。抑肌素基因的突变会引起肌 肉的过度生长，促进糖分解肌肉纤 维的代谢 ，还会导致胶原质和肌间脂肪含量的下降，从而影响肉的品质。肌 间脂肪含量是高遗传变异的，嫩度是 中等遗传变异的，风味 和多汁性是低遗传变异的。决定结缔组织或肌纤维特性的一些关键基因的多态性都 已经被鉴定，因为它们都与肉品质性状相关联。 关键词 牛肉；肉质性状；双肌性状，遗传标记 中图分类号 $821．2 文献标识码 A 文章编号 0517—6611(2008)29—12696一o3 ResearchProgressonMeatQualityTraitintheGeneticBreedingofCattle ZH0UGuo—lietal (CollegeofLiofScience，LiaochengUniversity，Liaocheng，Shandong252059) Abstract Intrinsicqualityattributesofbeef，especiallyitstenderness，dependednotonlyonpost-mortem factors，butalsoonmusclecharac— teristics0f1iveanimals，includingenetic，nutritionalandrearingfactors．Differentbreedsordifferentgenotypesofthesamebreedmainlydif- feredbythecharacteristicsoftheirconnectivetissue，contentandcompositionofintramuscularfatandthecharacteristicsoftheirmusclefi— bres．Thesedifferencesinducedmainlydifferencesinmeateolour．cookinglosses，flavourandtendernessofbeef．Mutationin themyostatin geneinducedgeneralizedlyhypertrophyofmuscles，promotedaglycolyticmusclefibremetabolism ，andalsoledtodecreasecollagenandintra— muscularfatcontents．theneffectedthemeatcharacteristics．Thegeneticvariabilitywasquitehighforintramuscularaftcontent，moderatefor te-ndemessand1OWforflavourand uiciness．Th eidentificationofpolymorphismsinsomekeygeneswhichdeterminedcharacteristicsofcon— nectivetissueorofmusclefibreshadbeenreportedbecauseoftheirassociationwithbeefqualitytraits． Keywords Beef：Meatqualitytrait：Doublemuscletrait；Geneticmarkers 牛 肉的内在品质特性 ，尤其是它的嫩度，在很大程度上 质。在这样的条件下，安格斯和夏洛来牛的肉是白色的且血 受屠宰后的一些因素的影响，如温度、pH值和蛋 白质水解 红素铁的含量较低。安格斯和利木赞的牛肉有很好的嫩度。 等。但 肉质特性也与活体动物的肌 肉生物学因素直接相关 ， 在这4个 肉牛品种中，