第八章氧化还原酶.pptVIP

第8章 氧化还原酶;一、过氧化物酶（POD　peroxidase）;1过氧化物酶作用方式及分布;1.2过氧化物酶分类 （1） 含铁过氧化物酶 ①正铁血红素过氧化物酶：含有正铁血红素Ⅲ为辅基，存在于高等植物、动物和微生物中。 ②绿过氧化物酶：绿过氧化物酶的辅基也含有一个铁原卟啉基团，这类酶存在于动物器官和乳中（乳过氧化氢酶）。 　（2）黄蛋白过氧化物酶：含有黄素腺嘌呤二核苷酸作为辅基，这类酶存在于微生物和动物组织中。;1.３分布： 过氧化物酶在植物细胞中以两种形式存在：①以可溶形式存在于细胞浆中 ②以结合形式在细胞中与细胞壁或细胞器相结合;2 过氧化物酶在食品加工中的应用;方法：将已热处理的原料中抽取样品，横切，随即放入愈创木酚或联苯胺溶液中，然后取出，在切面上滴0.3%H2O2，数分钟后，用愈创木酚处理的样品变为褐色，联苯胺变为深蓝色，说明过氧化物酶未被破坏，热处理时间不够，如果均不变色，则表示热处理效果良好。;3过氧化物酶最适pH和最适温度;表8-1一些果蔬中的过氧化物酶的最适pH;;4过氧化物酶的热稳定性;在88℃热处理时甜玉米中过氧化物酶的失活 （用邻-苯二胺作为氢体底物测定酶活力）;;;;5 影响过氧化物酶热失活的因素;;;;;辐射处理　　;6 化学试剂对过氧化氢酶的影响;;6.2.2 氰化物、叠氰化物和氟复合物：能与血红素结合，为可逆抑制。 6.2.3 表面活性化合物：如单甘脂，卵磷脂等，显著失活。 6.2.4 高分子物质： 　　　如果胶在pH5.5时，使POD显著失活；pH低，使POD完全失活。果胶的存在还能使POD最适pH从5.5移动至8.0，大多数果胶pH在酸性范围。这在食品加工中很重要。;二、 多酚氧化酶 ;引起食品酶促褐变的主要酶类;有害：新鲜、冷冻、干制和罐藏产品的褐变。 有利：红茶生产，苹果浓缩汁除涩 三要素：底物、O2、酶;1多酚氧化酶在自然界的分布;2多酚氧化酶催化的反应及其作用底物;　　　;2.2.作用底物;3 多酚氧化酶抑制效应;（2）与酶催化生成的反应产物作用;（3）清除酶作用的底物;4光照强度与多酚氧化酶活性;三、 脂肪氧合酶（lipoxygenase, LOX）;1 脂肪氧合酶催化的反应 ;脂肪氧合酶对于它作用的底物具有特异性的要求，含有顺，顺－1，4－戊二烯的直链脂肪酸、脂肪酸酯和醇都有可能作为脂肪氧合酶的底物。 最普通的底物是必需脂肪酸： 亚油酸 CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH 亚麻酸 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸 CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH ;顺，顺－1，4－戊二烯单位的亚甲基在ω－8位的脂肪酸异构体（亚油酸）是脂肪氧合酶的最佳底物。 脂肪氧合酶作用于亚油酸时，能产生亚油酸的13－L－和9－D－氢过氧化物衍生物。;;2 脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化 ;④马铃薯中的酶催化氢过氧化亚油酸生成乙烯醚； ⑤在无氧条件下，脂肪氧合酶催化氢过氧化亚油酸和亚油酸发生二聚化反应，同时生成戊烷和氧代二烯酸等产物； ⑥氢过氧化亚油酸分解生成挥发性的醛和酮，是否有一种特殊的“裂解酶”参与这类反应还没有确定。;氢过氧化亚油酸通过上述各种途径可以产生数以百计的不同产物，因此，同一种脂肪氧合酶能同时以合乎需要和不合乎需要的方式影响食品的质量，其中一些产物不会影响食品的感官质量，它们的生成，从某种意义上讲，通过竞争减少了另一些有损于食品感官质量的产物的生成。 除了上述六种途径外，氢过氧化亚油酸还能与食品中非脂肪成分作用，从而进一步影响食品的质量。;3脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响 ;3.1 脂肪氧合酶的作用对焙烤食品质量的影响 ;漂白面粉;强化面筋蛋白;脂肪氧合酶还具有另外一个重要功能就是通过面筋蛋白质的氧化，防止脂肪的结合增加面团中游离脂肪的数量，这就保证了外加起酥脂肪能有效地改进面包的体积和软度。在游离脂肪释出时所伴随的面筋蛋白质的氧化，对于改进面团的流变性质是很重要的。在促使面筋蛋白质氧化的过程中，氧化脂肪中间物也起重要的作用。;3.2 脂肪氧合酶的作用对于食品颜色、风味和营养的影响 ;（1）对食品风味的影响;它作用的产物对维生素A及维生素A原的破坏； 它的作用减少了食品中必需不饱和脂肪酸的含量； 酶作用的产物同蛋白质的必需氨基酸作用，从而降低了蛋白质的营养价值及功能性质。;4 脂肪氧合酶的抑制;四、 葡萄糖氧化酶（GOD）;1 葡萄糖氧化酶催化的反应;;1.1 葡萄糖氧化酶的催化特异性;2葡萄糖氧化酶的分子组成及其作用机制 ;实验数据证明，葡萄糖氧化酶催化的反应的速度同时取决于O2 和葡萄糖的浓度，反应遵循Ping Pong Bi Bi机制，可以用下面的图表来表示： ;图中G和L分别代