第四章脂质 - 1212.pptVIP

第四章 脂类 (Lipids) ;1．定义：脂类是指一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物，是脂肪组织的主要成分。 99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油脂。 脂(fats)：室温下为固体。 油(oils)：室温下为液体。 ; 游离脂，或可见脂肪(visible fats) 是指从植物或动物中分离出来的脂，如奶油、猪油或色拉油。 食品组分 是指存在于食品中，作为食品的一部分，但不是以游离态存在。;第二节 脂的分类 （一）分类 一般脂的分类（分成三类）： 简单脂类：酰基甘油：甘油+脂肪酸 蜡：长链醇+长链脂肪酸 复合脂类： 磷酸酰基甘油 鞘磷脂类 脑苷脂类 神经节苷脂类 衍生脂类 类胡萝卜素，类固醇、脂溶性维生素; 简单脂类： 酰基甘油：（甘油+脂肪酸） 乳脂肪： 主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸与硬脂 酸，也含有相当数量的C4～C12短链 脂肪酸。 月桂酸脂：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。 植物脂： 热带植物种子中存在的油脂，熔点范围窄，如可可脂 油酸-亚油酸：主要的植物油，如棉籽油、玉米油、花生油、 向日葵油、红花油、橄榄油、棕榈油以及芝麻 油等，饱和脂肪酸含量均低于20％。 亚麻酸脂：豆油、麦胚油、大麻籽油以及紫苏子油等。 动物脂肪：含有大量的C16和C18饱和脂肪酸和中等量不饱和 脂肪酸。不饱和脂肪酸中最多的是油酸和亚油酸，具有 相当高的熔点。 海生动物油：高不饱和脂肪酸，EPA和DHA。 蜡：长链醇+长链脂肪酸; 复合脂类： 磷酸酰基甘油（或甘油磷脂）： 甘油+脂肪酸+磷酸盐+其它含氮基团 鞘磷脂类 ：鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类： 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类： 鞘氨醇+脂肪酸+复合的碳水化合 物部分（如唾液酸） 衍生脂类：符合脂定义，但不是简单或复合脂类。 如：胡萝素、类固醇 。;（二）酰基甘油（甘油酯, Acylglycerols） 天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰基甘油以及三酰基甘油。 食用油或食用脂几乎完全由三酰基甘油组成 Sn-系统命名三酰基甘油： Fisher平面投影，中间的羟基位于中心碳的左边。 Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯（Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0）。;（三）磷脂(phospholipids) 1-棕榈酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱-----卵磷脂。 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂。 磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在于动 植物中。 ;（四） 脂肪酸(Fatty acids) ω-命名系统：从分子的末端甲基开始。 亚油酸 18：2ω6（或 n－6） 天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键部是被亚甲基隔开的。 5,8,11,14-二十碳四烯酸，或 20:4ω6（或 n－6）。 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸，或22:6ω3（或 n－3）。DHA ; 植物油中最常见的脂肪酸有8种，约占脂肪酸总量的97％。 月桂酸 [12：0]、肉豆蔻酸 [14：0]、棕榈酸 [16：0]、硬脂酸 [18：0]、