098 年度09400 肉制品加工丙级技术士技能检定学科测试试题本试卷 .pdf

0 9 8 年 度 0 9 4 0 0 肉 製 品 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 學 科 測 試 試 題 本 試 卷 有 選 擇 題 8 0 題，每 題 1 . 2 5 分，皆 為 單 選 選 擇 題，測 試 時 間 為 1 0 0 分 鐘，請 在 答 案 卡 上 作 答 ， 答 錯 不 倒 扣 ； 未 作 答 者 ， 不 予 計 分 。 准 考 證 號 碼 ： 姓 名 ： 選 擇 題 ： 1 . ( 1 ) 肉 製 品 醃 漬 時 一 般 常 在 冷 藏 溫 度 冷 凍 溫 度 常 溫 下 高 溫 下 。 2 . ( 3 ) 工 業 級 之 化 學 物 質 如 為 食 品 添 加 物 准 用 品 目 ， 則 可 添 加 於 食 品 中 視 其 安 全 性 判 定 可 否 添 加 於 食 品 不 得 作 為 食 品 添 加 物 用 沒 有 明 文 規 定 。 3 . ( 3 ) 生 鮮 牛 肉 顏 色 為 棕 色 綠 色 紫 紅 色 紫 色 。 4 . ( 4 ) 具 有 提 升 肉 製 品 酸 鹼 度 之 添 加 劑 為 硝 酸 鹽 亞 硝 酸 鹽 食 鹽 磷 酸 鹽 。 5 . ( 4 ) 下 列 何 者 會 促 進 肉 製 品 腐 敗 添 加 食 鹽 添 加 防 腐 劑 添 加 抗 氧 化 劑 細 菌 污 染 。 6 . ( 4 ) 天 然 腸 衣 之 主 要 優 點 是 大 小 均 一 容 易 貯 存 重 量 較 輕 具 可 食 性 。 7 . ( 2 ) 下 列 何 者 不 是 鮮 肉 真 空 包 裝 之 優 點 產 品 失 重 較 少 肉 表 面 呈 鮮 紅 色 能 抑 制 細 菌 生 長 ， 肉 質 不 易 發 生 變 化 有 較 長 的 販 售 貯 存 期 限 。 8 . ( 2 ) 香 腸 製 品 蒸 煮 時 ， 產 品 中 心 溫 度 至 少 應 達 5 0 ～ 6 0 ℃ 6 5 . 5 ～ 6 8 . 3 ℃ 8 0 ～ 9 0 ℃ 9 0 ℃ 以 上 。 9 . ( 4 ) 下 列 那 一 種 原 料 之 吸 水 力 最 大 澱 粉 黃 豆 蛋 白 卵 蛋 白 海 藻 膠 。 1 0 . ( 1 ) 肉 乾 乾 燥 時 如 升 溫 速 度 太 快 ， 易 使 產 品 變 成 堅 硬 、 捲 起 柔 軟 鬆 散 潮 濕 。 1 1 . ( 3 ) 有 關 感 電 之 預 防 何 者 不 正 確 ？ 經 常 檢 查 線 路 並 更 換 老 舊 線 路 設 施 機 器 上 裝 置 漏 電 斷 路 器 開 關 於 潮 濕 地 面 工 作 可 穿 破 舊 鞋 子 同 一 插 座 不 宜 同 時 接 用 多 項 電 器 設 備 。 1 2 . ( 3 ) 適 當 之 包 裝，不 能 使 冷 凍 肉 減 少 表 面 脫 水 避 免 凍 燒 增 進 營 養 價 值 減 少 表 面 色 澤 變 化。 1 3 . ( 2 ) 原 料 肉 入 廠 時 首 先 且 重 要 的 檢 驗 項 目 溫 度 外 觀 脂 肪 含 量 大 腸 桿 菌 。 1 4 . ( 3 ) 肉 雞 屠 宰 時 ， 一 般 燙 毛 的 水 溫 為 4 5 ℃ 以 下 4 5 ～ 5 0 ℃ 6 0 ℃ 左 右 7 0 ℃ 以 上 。 1 5 . ( 4 ) 肉 製 品 加 工 廠 內 使 用 之 容 器，下 列 何 者 不 宜 使 用 不 鏽 鋼 桶 塑 膠 盤 白 鐵 鍋竹 篩 或 鉛 盤。 1 6 . ( 1 ) 乳 化 型 香 腸 充 填 後 ， 為 使 其 肉 蛋 白 凝 固 及 利 於 剝 皮 ， 除 加 熱 至 6 0 ℃ 外 ， 可 以 在 加 熱 前 浸 醋 酸 溶 液 加 鹽 浸 水 浸 糖 液 。 1 7 . ( 1 ) 製 作 臘 肉