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蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的，一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关。 二、蛋白质的化学性质 3.变性 　　在加热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐及一些有机化合物如甲醛、苯酚等条件都能使蛋白质发生性质上的改变而产生凝结现象，这种变化叫变性。 　〔实验1-3〕 　　现象：均凝结了；但是不再溶解。 　　条件：紫外线，X光，强酸碱，重金属，　　 　　　　　有机物。 　　　变性是不可逆的，利用此性质可以进行消毒、但也可能引起中毒。 * 生命的基础—— 江西财经大学附中 杨志畅 蛋白质的主要功能和作用 调节功能----如胰岛素调节糖的代谢 催化功能----如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用 运输功能----如血红蛋白输送氧 传递功能----如叶绿素传递能量---光合作用 运动功能----如肌肉的收缩 免疫功能----如免疫球胆白 保护功能----如指甲、头发、蹄角等 致病功能----如病毒蛋白质可致病 毒害功能----如毒蛋白等 江西财经大学附中 杨志畅 1、蛋白质的组成元素主要有哪些？ 组成元素主要有：C、H、O、N、S等 2、构成蛋白质的基石是什么？ 一、蛋白质的组成和结构 氨基酸组成了蛋白质 蛋白质 水解 生成多种氨基酸 蛋白质是由多种氨基酸按照不同的方式结合形成的 江西财经大学附中 杨志畅 CH2－COOH — NH2 甘氨酸 CH3－CH2－COOH — NH2 丙氨酸 HOOC－(CH2)2－CH－COOH — NH2 谷氨酸 COOH NH2 COOH COOH NH2 NH2 C C C 几种简单的氨基酸： 江西财经大学附中 杨志畅 — NH2 具有碱性 —COOH 具有酸性 氨基酸分子里含有氨基和羧基 氨基酸具有两性，与酸或碱都能 发生反应生成盐 一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基消去水分子经缩合得到的产物 氨基酸的成肽反应 ——肽 —C—NH— O 肽键 CH-C-OH + H-NH-CH-C-OH O H2N O R R， CH－C－NH-CH-COOH +H2O O H2N R， R 江西财经大学附中 杨志畅 二肽 — 由二个氨基酸分子消去一个水分子而形成含一个肽键的化合物 三肽—由三个氨基酸分子消去二个水分子而形成含二个肽键的化合物 多肽—由许多个氨基酸分子消去多个水分子而形成含许多个肽键的化合物 氨基酸 二肽 缩合 水解 多肽 蛋白质 缩合 缩合 水解 江西财经大学附中 杨志畅 水解 1.水解反应 　　在酸、碱或酶的作用下发生逐级水解反应，先生成肽，最终生成氨基酸。 2.盐析 　　某些无机盐（钾、钠、铵）的浓溶液，可使蛋白质的溶解度降低，产生凝聚而从溶液中析出，这种作用叫蛋白质的盐析。盐析是可逆过程，是物理变化。 　　〔实验1-2〕 　　现象：蛋白质凝结，后又溶解了。 　　用途：分离，提纯蛋白质。 江西财经大学附中 杨志畅 江西财经大学附中 杨志畅 加入某种物质后有沉淀生成 不可逆 可逆，加水即可 杀菌、消毒、防中毒 分离、提纯蛋白质 重金属盐、醛、加热或剧烈震动 加入某些浓盐溶液，如： Na2SO4 （NH4）2SO4等 相同点 复原 盐 不 同 用途 不 同 点 变性 盐析 盐析与变性的对比 江西财经大学附中 杨志畅 4.颜色反应 　　某些蛋白质（含苯环）遇浓硝酸变黄色。 　〔实验1-4〕 　现象：颜色变黄。 　用途：可以用来鉴别蛋白质。 5.蛋白质灼烧时，会有焦味。可用于鉴别毛料和棉料与化纤。 江西财经大学附中 杨志畅 *