date topics 蛋制品 蛋的新鲜度判定 2各种沙拉酱之制作 班级：餐旅一 .doc

Date Topics 蛋製品 蛋的新鮮度判定 2.各種沙拉醬之製作 班級：餐旅一甲　組別：１３組員：林淑玲、朱涵璚、廖珮吟、郭慧恩、洪苡慈 材料: 1. 半條吐司 2. 生菜6葉 3. 小黃瓜2條 蛋-1 蛋新鮮度之鑑別 目的：認識蛋的構造及學習鑑別蛋新鮮度之方法 材料：1.蛋 2.鹽水(10%) 器具：1.淺盤 2.鍋 3.大燒杯 4.三角尺 5.有孔的漏杓 步驟：準備5個蛋 用一般方法先觀察蛋殼。 取2個於不同儲存條件下的蛋小心地將蛋黃與蛋白分開。將蛋黃置於平淺盤中，且以二把三角尺(如圖)，量蛋黃之高度及直徑，而求得蛋黃指數，值愈大，表愈新鮮。 將2個蛋煮熟，冷卻後去殼，縱向切成兩半，觀察並紀錄蛋黃之位置，及蛋白、蛋黃相接處，是否有變色情形之發生。 鹽水試驗法(salty water test) 將蛋置於鹽水中，根據蛋在鹽水中之位置判斷並紀錄蛋之新鮮度。  蛋白指數:測濃厚蛋白之高度及擴散直徑比 蛋白指數=高度(mm)/底部直徑(mm) 新鮮蛋約0.106 蛋黃指數:測高度及底部直徑比 蛋黃指數=高度(mm)/底部直徑(mm) 新鮮蛋約0.361-0.442 結果： 狀況 生蛋 熟蛋 鹽水試驗 貯藏期(處) 蛋黃指數 蛋白指數 變色 位置 新鮮度 洗選蛋只需將原封包裝放入冰箱即可。 0.102 0.425 蛋白蛋黃交接處有綠環 沉下 新鮮 【註】可是季節而調整貯藏期之長短 討論： 蛋之新鮮度，並探討各種鑑別法之結果差異處的原因。 A： 一 、浸水法 　　　　　　　將蛋浸入水中，新鮮的優良蛋，會整顆橫沈於底部﹔稍微不新鮮者，則鈍端　　　會稍往上浮，這是因為鮮度變差，鈍端的氣室變大所致;鮮度更差時，就形成鈍端朝上的垂直狀態，這種蛋最好不吃為宜。 二 、打破蛋觀察法 除了整顆蛋浸水檢查之外，也可將蛋打開，輕輕倒出﹔如果蛋黃飽滿隆起，蛋黃下方有一層厚蛋白，最下方才是一層稀蛋白時，表示蛋很新鮮。若蛋黃扁平，蛋白較稀，則為次級品;要是蛋黃、蛋白都不成形，那就不新鮮了。 三 、透光檢驗法 蛋是否新鮮，也可由透視判定。亦即不打破蛋殼，而用透視光線的方法來檢驗。﹝用具﹞二空箱、桌燈、燈泡(一百燭光) ﹝試驗方法﹞空箱開一個比蛋略小的洞，箱中置燈泡，讓光線透過小洞 ﹝結果判定﹞將蛋的鈍端對著箱外洞口，透過光線觀察鈍端內氣室的大小氣室小者，表示蛋很新鮮，氣室如果很大，表示不夠新鮮。 ﹝注意﹞依這個方法判定的理由是，蛋剛生下時，氣室極小，慢慢的，水分自蛋中蒸發，氣室乃逐漸變大，而愈來愈不新鮮。而且，蛋黃、蛋白也隨著鮮度降低而黏度變小，蛋黃變得容易移動，偶爾有上浮的現象，也常有蛋黃、蛋白分不開的情況。這個方法與我們買蛋時，先對著陽光或日光燈看看氣室的大小一樣，優點是很方便，缺點是每一個人目測的標準不一，只能用比較的方式，選擇氣室最小的為優。 四 、蛋黃係數測定法 蛋是否新鮮，還可從蛋黃係數來判定。打蛋後判定新鮮度的方法:﹝用具﹞玻璃板或墊板、三角尺兩把。﹝試驗方法﹞將蛋打破放在平板上，用三角尺測量蛋黃的直徑及高度，再算出蛋黃係數。蛋黃係數的算法為:蛋黃的高度除以蛋黃的直徑。﹝結果判定﹞蛋黃愈高，鮮度可說愈好。新鮮蛋的蛋黃係數為０．四二至０．三六一，不新鮮蛋的蛋黃係數為０．三以下。﹝注意﹞蛋黃的高度測定容易產生極大誤差，所以要特別注意。﹝測定的原理﹞蛋黃膜會隨著時間而變得脆弱，蛋黃就橫向擴大，使得直徑變大，高度降低，這個試驗就是應用此一性 五 、霍氏單位法(Haugh unit，蛋質係數)霍氏單位可表現(濃)厚蛋白的劣化度，是由霍氏設定的單位。測定方法為:打破蛋後，測定平板上的厚蛋白高度 (毫米)，再與蛋重比較，以計算式算出數值。在美國，霍氏單位與蛋的評價如下表所示:我國蛋的規格，政府機構並沒有使用這種單位，少數蛋業者或學術機關偶爾用到，但以六十為品質優劣的大致標準。霍氏值(蛋質係數)的評價結果與蛋黃係數幾乎相同，即數值愈大表示蛋的品質愈優良。 評價 霍氏單位 鮮度 AA 72以上 優 A 60至72 ↑ B 31至60 ↓ C 31以下 劣 ? 敘述蛋白、蛋黃相連處變色情形及其原理，並說明為何不新鮮較易變色。 Ａ：生的雞蛋內部的蛋黃、蛋白是可流動的液體轉動雞蛋時受力的只有蛋殼內部的液體和蛋殼並沒有黏合 蛋-2 沙拉醬之製作 目的：實際應用 器具：1.量杯 2.量匙 3.打蛋器 4.果汁機 5.大鋼盆 材料： 蛋黃醬(1) 材料： 沙拉油3/4杯 蛋黃1個 白醋1T 細砂糖1T 胡椒粉1/4T 鹽少許 步驟： 將蛋黃放洗淨且乾燥之大鋼盆內，用打蛋器由同一方向打，同 時一點一滴的加入3滴白醋（邊打邊加），此時蛋黃醬以形成。 邊打邊加入糖、鹽、胡椒。 將其餘的沙拉油及白醋分數次相間倒入，打至