以褐变反应机制寻找取代蛋黄液的最适配方.pdfVIP

中 華民國第 55屆中 小學科 學展覽會 作品說明書 高職組 農業及生物科技科 第 一名 最佳創意 獎 091408-封面 非蛋 不可嗎 ? ~以褐變反應機制尋 找取代蛋黃液的最適配 方 學校名稱：國立苗栗高級農工職業學校 作者： 指導老師： 職二 江芊豫 鍾茗慧 職二 梁怡翎 職二 黃晏玲 關鍵詞：蛋黃液、豆漿、梅納反應 得 獎感言 看見 平凡生活中的 不平凡 今年暑假所參與的55屆科學展覽會，在青春的年歲裡，應該是我們最美麗的回憶。 記得去年開始進行科展前，在製作蛋黃酥時的一次閒聊，才靈光一現，開啟了這次與科 展的深情邂逅。因為剩下了太多的蛋白，忙完蛋黃酥後，我們拚命設法用掉蛋白，以免這些 蛋白最後進了廚餘桶，那才真是可惜呢！我們有了如何有效用掉蛋白的共同想法，大家 才天馬行空地腦力激盪了起來。 不過，接下來就是淚水與汗水交織的過程了。因為老師要求我們不可為了科展研究而影 響正常的學習課程，所以，我們必須利用放學後與假日留校實驗，更別說在實驗進行時，因 為天氣炎熱或動作稍慢，只要蛋黃酥出了油，一就必須重新再來，家人和同學也不知吞下 多少顆實驗淘汰的蛋黃酥，雖然過程很辛苦、身心疲累，也曾有過放棄的念頭，甚至懷疑當 初加入科展行列究竟是為了什麼？但每當這些念頭浮現腦海，就會想到其他組員還在埋頭做 著實驗，我不可以輕言放棄，而且同學也不斷鼓勵我們，要我們堅持下去，千萬不要放棄， 老師說；成功的意義就在超越自己，這些都是生命的養分。後來，團隊愈挫愈勇，信心越 來越堅強。最令人感動的是，到了比賽前夕，連同校的森林科敵隊同時參加全國科展高 職組農業及生物科技科同組競爭都來與我們互相擊掌打氣呢！ 對於科學，我著迷它的千變萬化與纖細；對於科展，我們汲取了科研的寶貴經驗，實驗 如何設計、流程怎麼跑、資料的統計和分析等等。但最難能可貴的是莫過於組員彼此的互信、 扶持和不放棄的精神，那是榮辱與共的使命感，抱持著一定會成功的信念，堅持再堅持， 只要實驗有小小的進展，我們就興奮莫名，心中充滿成就感，這是專屬於科學的欣喜和感動， 雖然獲得全國第一名，但內心深處悸動著的，其實是朝夕相處後的堅實情感，因著科學而相 知、相惜。 如果有學弟妹問我科展辛不辛苦？我們一定會說：科展好好玩喔！因為好玩，所有 的辛苦也就值得了。 i 全國科展開始第一天，佈置完畢，三張緊張、僵硬的臉 得到全國第一、全國團體第一的榮譽 我們與同校的敵隊一起打拚的成果 ii 摘要 本研究目的是找尋找取代蛋黃液最適配方利用烘焙產品中常應用的梅納反應，並以不 同的糖類和蛋白質作為操縱變因，再以加熱方式進行梅納反應試驗，來找尋蛋黃液蛋 水的取代品實驗中探討不同糖類不同的蛋白質來源，甚至是添加油脂或添加方式 不同對色澤氣味的影響結果顯示：一所有的糖類中以葡萄糖與蛋白質所行的梅納 反應顏色較佳二梅納反應在微鹼性的環境添加小蘇打下反應較好三添加少 量油量的方式比直接塗抹於產品光澤上較佳四以豆漿與葡萄糖加小蘇打及添加少量 葵花油配製出的蛋黃液取代液效果最佳，可取代蛋黃液應用於蛋黃酥上 1 壹 研究動機 我們加工科的傳統—就是每年中秋節時會製作大量的蛋黃酥，製作過程中我們需使用大量 的蛋黃液，塗在蛋黃酥的表面上以增加它的色澤，但只使用大量的蛋黃，沒有使用到蛋白， 導致常常剩餘大量蛋白不易處理造成浪費再加上近年來又因禽流感的緣故，造成雞蛋取 得不易，而且蛋價一再的提高也增加了製作的成本，所以我們就想是否可用其他的東西取 代蛋黃液呢？除了不會浪費食材以外，也可以防止無蛋可用而我們剛好在一二年級的 食品加工與食