101 学年度四技二专统一入学测验食品群专业(一) 试题 - 育达twowin .pdf

101 學年度四技二專統一入學測驗 食品群專業 (一) 試題 1. 下列何者為α-澱粉狀態的加工產品？ (A)胚芽米 (B)生麵條 (C)速食飯 (D)濕磨所製米穀粉。 2. 下列何種加工機械用於肉類嫩化作用？ (A)細切機 (B)充填機 (C)絞碎機 (D)按摩機。 3. 下列何種冷凍方法所形成冰晶較大，對食品中之細胞、組織破壞較大？ (A)浸漬式冷凍法 (B)浮流式冷凍法 (C)噴霧冷凍法 (D)靜置式空氣冷凍法。 4. 下列有關蛋的加工特性之敘述，何者正確？ (A)卵白在 60℃開始凝固，在 80℃則完全凝固 (B)卵白之 pH 值愈高，起泡性愈佳 (C)卵黃具有乳化性，但卵白不具乳化性 (D)蛋糕主要是利用蛋黃的起泡性。 5. 高粱酒製造時，一般採用下列何種醱酵方法？ (A)液態醱酵 (B) 固態醱酵 (C)半液態醱酵 (D)半固態醱酵。 6. 製造皮蛋時使用鹼性物質，如生石灰、草木灰及氫氧化鈉等物質，其目的為何？ (A)脂質氧化褐變 (B)促進水分進入蛋體 (C)蛋白質變性凝固 (D)促進乳化作用。 7. 在冷藏溫度下，何種食品原料較容易發生寒害(chilling injury) ？ (A)雞蛋 (B)魚肉 (C)水果 (D)牛肉。 8. 市售烏魚子是利用何種方法，達到保藏目的？ (A)加熱殺菌 (B)添加二氧化硫 (C)鹽醃乾燥 (D)加熱殺菁。 9. 下列何種原料是製造素食人造肉的主要原料？ (A)植物澱粉 (B)蒟蒻 (C)動物蛋白 (D)大豆蛋白。 10. 下列何種食品較適合使用浮流式冷凍方法進行凍結加工？ (A)包子 (B)鯛魚片 (C)蝦仁 (D)豬肋排。 11. 依 CNS 規定，天然果汁中含有果漿或果肉 50 %以上，可加糖加酸調味，供直接 飲用，是屬於何種食品？ (A)天然果醬 (B)果肉飲料 (C)濃縮果汁 (D)綜合天然果汁。 育達系列 1 創新研發 12. 下列有關食品水活性的描述，何者正確？ (A)食品的 pH 愈高，水活性愈高 (B)食品中結合水量愈高，水活性愈高 (C)食品水活性愈高，食品愈容易保存 (D)食品自由水量愈高，水活性愈高。 13. 長時間保藏生鮮台灣鯛最好品質之溫度為何？ (A)60℃ (B)5℃ (C) －10℃ (D) －30℃。 14. 下列何種豆類的蛋白質含量最高？ (A)綠豆 (B)黃豆 (C)蠶豆 (D)紅豆。 15. 下列何種乳製品在製造時，不需要經過醱酵步驟？ (A)馬乳酒 (B)乾酪 (C)優酪乳 (D)煉乳。 16. 台灣紹興酒釀造過程中，為了增加酵母菌數及提高酒精度，常追加何種原料？ (A)酵母菌 (B)乳酸 (C)米飯 (D)麥麴。 17. 有關琴酒之敘述，下列何者正確？ (A)醱酵方式與啤酒相同