保健食品之开发及功能验证1 促钙吸收胜肽配料开发应行2 提升饱足 .pdfVIP

隨著社會的富裕與生活品質的改善，國人日益要求食品具有保健功效與自然的品質。本年 度中心的研發工作著眼於滿足這樣的需求，在保健食品之開發方面，以國人較易罹患的糖尿病、 高血壓、肥胖與代謝症候群疾病為目標，開發相關的產品及驗證技術，包括提升生理功能的胜 肽、芝麻木酚素、大豆胚軸和銀髮族藥膳食品。在新加工技術方面，開發生機蔬果汁微細化及 無氧加工技術，以及濕式素肉加工技術。研究之成果已分別移轉給業界，包括植物萃取物複方 保健食品開發技術、高安定性油炸油配製技術、大豆乾酪製造技術與飲料連續薄膜除菌技術等。 一、保健食品之開一、保健食品之開發及功能驗證發及功能驗證 一、保健食品之開一、保健食品之開發及功能驗證發及功能驗證 1. 促鈣吸收胜肽配料開發促鈣吸收胜肽配料開發 促鈣吸收胜肽配料開發促鈣吸收胜肽配料開發 依據衛生署公佈的資料顯示，國人鈣及鎂的攝取量不足建議攝取量的一半，這絕對 是個會影響到國人體能及健康的營養問題，但是僅僅補充含有鈣鎂離子的補充劑所能改 善的效果有限，以鈣離子為例（鎂離子的作用與鈣類似）膳食中之鈣離子在進入人體腸 道之後，由於pH 由酸性轉化為鹼性 (6.6~8.0) ，原來溶解之鈣離子轉變為不溶之沉澱， 因此造成鈣離子無法有效的吸收。而食物中的蛋白物質在經過胃及腸的消化之後所產生 的小分子胜肽，已知可有效抑制鈣離子在鹼性環境下之沉澱，其中最著名者為由乳酪蛋 白分解而來之酪蛋白磷胜肽(caseinoPhospho-Peptide, CPP) ，這也是攝食乳品有益於鈣離 子質吸收之主因。但是有相當高比例的國人有所謂的乳醣不耐 (lactose intolerance) 或是 乳醣分解不全 (lactose maldigestion) 的症狀，因此在攝食乳品後會產生程度不一的適應 不良 （漲氣 、腹痛 、腹瀉），因此若能由其它蛋白來源開發類似CPP 性質的產品，當有 助於改善國人鈣質吸收不足之問題。 大豆蛋白中含有 35% 以上之酸性胺基酸 (Glu, Asp) ，而含有酸性胺基酸的水解胜 肽，與鈣離子會產生螯合 (chelation) 作用，因此有抑制鈣離子在鹼性環境下沉澱之功 效。將大豆以麴菌發酵 ，水解以及膜分離之後，成功地開發出可抑制鈣離子在鹼性環境 下沉澱之胜肽產品，其功能與 CPP 類似，但胺基酸組成則與 CPP 不同。除了 in vitro 的抑鈣沉澱試驗外 ，以添加穩定同位素 Ca44 及不同胜肽（CPP 及大豆胜肽）所進 的吸收試驗，則進一步確認大豆胜肽對促進膳食鈣吸收的效果比 CPP 更佳 ，可提升 16% 的吸收量。 2. 提升飽足感胜肽配料開發提升飽足感胜肽配料開發 提升飽足感胜肽配料開發提升飽足感胜肽配料開發 二十世紀後半葉，隨著精緻化與高熱量的食物唾手可得 ，以及自動化與省力化的現 代社會逐漸成型 ，一些已開發國家中，肥胖與過重的人口比率已超過 70% 以上 ，而台 灣雖然沒有那麼嚴重 ，但是每年用於支付與肥胖相關代謝症候群疾病的醫療費用，也已 高達 497 億新台幣 ，顯示肥胖的問題不僅影響個人健康，同時也影響了社會國家的發 展。因此，目前在歐美國家相當風 高蛋白質低碳水化合物的飲食，以做為減重的飲食 控制方法。從學理上來看 ，這是一方面利用蛋白質加速碳水化合物的氧化代謝，另一方 面又能提升飽足感 ，來達到減少能量攝取的效果。 胜肽 (peptide) 是胺基酸的聚合物，也是蛋白質代謝的中間產物。從營養的觀點來 看 ，胜肽不但在人體的吸收性較蛋白質為佳 ，在生理機能的調節上 ，也多半較蛋白質的 表現要好。隨著酵素及發酵技術的普及，將蛋白質先行水解成胜肽以做為蛋白系營養源 的加工操作，成為最近非常重要的技術及產品發展趨勢 。 本年度工作是將加工後的大豆蛋白質殘渣以商業化酵素水解，製成水解物粉末。於 動物體外的試驗發現 ，水解物樣品能夠誘發