在油脂中r 1 、r 2.pptVIP

3、化学性质 水解反应 （1）酸性条件：生成甘油和高级脂肪酸 （2）碱性条件：生成甘油、高级脂肪酸盐 油脂在碱性条件下的水解反应又成为皂化反应 * 第二节 重要的体内能源 —— 油脂 一. 油脂的成分 1、定义： 油脂是高级脂肪酸与甘油酯化所生成的酯，又叫甘油三酯。 O R1 — C — O — CH2 O R2 — C — O — CH O R3 — C — O — CH2 ＝ ＝ ＝ — — 在油脂中R1、R2、R3可以是饱和烃基, 也可以是 不饱和烃基。 天然油脂大多为混甘油酯。 (1)当 R1、R2、R3相同时，称为单甘油酯 当 R1、R2、R3不相同时，称为混甘油酯 2、分类： 油脂中高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有重要的影响。 ①当R-是饱和烃基时甘油酯的熔点较高，室温下呈固态(一般是动物油)。 ②当R-是不饱和烃基时甘油酯的熔点较低，室温下呈液态(一般是植物油) 。 (2)油脂 油 脂肪 二. 油脂在体内发生了什么变化 高级脂肪酸甘油酯 水解 酶 二氧化碳 水 热量 ＋ ＋ 高级脂肪酸 甘油 ＋ 氧化 脂肪酸在人体内的功能主要有： 1. 供给人体热量； 2. “储存”能量； 3. 作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料； 4. 必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。 资料卡片： 人体内的脂肪 摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形 式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞 中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在 体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素A、E）。大部分 则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有 利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保 护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等。 资料卡片： 油脂的变质－－酸败 动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有 双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过 氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的 “哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空 气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗 氧化剂。 第三节 生命的基础 —— 蛋白质 一、蛋白质的组成和结构： 1、蛋白质的存在： 肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。 2、蛋白质的组成 蛋白质所含的元素有C、H、O、N及其少量的S，有的还含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。 蛋白质是天然有机高分子化合物 3. 氨基酸 蛋白质 各种氨基酸 酶或酸、碱 水解 几种氨基酸： 甘氨酸： 丙氨酸： 谷氨酸： CH2— COOH NH2 CH3 — CH — COOH NH2 HOOC— (CH2)2 — CH — COOH NH2 ——蛋白质的基石 H R — C — COOH NH2 氨基酸分子中的羧基显酸性，可与碱反应；氨基则显碱性可与酸反应，都生成盐。因此氨基酸具有两性。 一般氨基酸的通式 4. 多肽 R O R’ H2N — CH — C —OH + H — NH— CH — COOH 肽键 R O R’ H2N — CH — C — NH— CH — COOH + H2O 肽键的结构简式：—CO—NH— 蛋白质与氨基酸之间的转化 蛋白质 多肽 二肽 氨基酸 缩合 水解 缩合 水解 缩合 水解 二. 蛋白质的性质 （3）盐析 （2）水解： 蛋白质 各种氨基酸 酶或酸、碱 水解 浓 可逆过程 分离和提纯蛋白质 （1）两性： （4）变性 蛋白质受热到一定温度就会发生不可逆的凝固（凝固后不能在水中溶解），这种变化叫做变性。 1. 在生物实验室用什么试剂保存生物标本? 2.医院里有哪些消毒方法? 3.在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用来防治病虫害。为什么波尔多液可防治病虫害? 思考交流 1、常用福尔马林（35%~40%的甲醛溶液）保存标本。 2、在医院中，针对不同的污染物采取的消毒方法也不同。如