教案 - 西餐烹饪.doc

课 题 第二部分第三节冷厨房常用的进口（原产地为欧美等地）水果原料 课型 新知掌握掌握掌握2课时 教具 教学手段、方法 案例法、谈话法、讲授法 教 学 过 程 ［引入本课］随着东西方文化的交流，全球一体化的发展趋势，进口的烹饪原料逐渐增多 ［本课学习］ [火龙果Pitaya）“青龙果、红龙果吉祥果主要品种有红皮白肉、红皮红肉和黄皮系列，以红皮红肉和黄皮系列为佳。火龙果果实中的花青素是一种效用明显的抗氧化剂，能有效防止血管硬化，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风；它还能对抗自由基，有效抗衰老；还能提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症的发生。火龙果中富含一般蔬果中较少有的植物性白蛋白，这种有活性的白蛋白会自动与人体内的重金属离子结合，通过排泄系统排出体外，从而起解毒作用。此外，火龙果具有减肥、降低血糖、润肠、预防大肠癌的水溶性膳食纤维预防贫血的铁火龙果是热带水果，最好现买现吃在5～9的低温中菠萝ineapple) ?又称“凤梨营养菠萝所含有的蛋白酶，能帮助蛋白质的消化，增进食欲；医疗上有治疗多种炎症、消化不良、利尿、通经、驱寄生虫等效果，对神经和肠胃有一定的医疗作用。?可用于消化不良、肠炎腹泻、伤暑、身热烦渴等症辅助治疗。西餐中用制作酱汁制作沙拉，当作配菜草莓trawberry) ?音译名士多啤梨洋莓、地莓鲜用可生食或制果酒、果酱、布丁、松饼和蛋糕装饰等。草莓表面粗糙，不易洗净，用淡盐水或高锰酸钾水浸泡10分钟既能杀菌又较易清洗。草莓色泽鲜艳，果实柔软多汁，香味浓郁，甜酸适口，营养丰富，深受国内外消费者的喜爱。它属于高档水果。草莓中含的胡萝卜素鞣酸天冬氨酸具有明目养肝预防坏血病对防治动脉硬化，清除体内的重金属离子防癌作用蔓越莓Cranberry)又称蔓越橘、小红莓鹤莓蔓越莓具有一种非常强力的抵抗自由基物质-生物黄酮，而且它的含量高居于一般常见的20种蔬果之冠，尤其在这个处处充满着自由基伤害的大环境里，想要靠自然健康的方法来抵抗衰老更是难上加难，而经常或是每天食用蔓越莓就是其中的好方法之一。由于新鲜蔓越莓果实的取得与保存不易，因此目前市面上较常见的蔓越莓产品，多以调和果汁、果为主。柠檬emon）?别名柠果洋柠檬益母果富含芳香油、维生素C果酸等，因而被人们所重视，属于典型的保健果品在西餐烹调中广泛用于调味。在西餐中不论冷菜、热菜、汤及点心、饮料等都离不开柠檬调味。在西餐中制作沙拉酱汁，柠檬蛋糕，开胃菜，水果沙拉等青柠Lime）音译名“莱姆青柠经常用来代替柠檬调制食物，亦有制成青柠汁，用于调酒、咖哩菜、海鲜、餐后甜点等，亦同样味美。它的皮可放在炉子上烘烤，放在盘中或杯缘做装饰，以增加颜色与气味。青柠一般比柠檬小，味道比柠檬更酸且含有丰富的维他命C。表皮绿色，经压榨或蒸馏后，带有柠檬、松油、桧木味。蓝莓lueberry)?又称“美国蓝莓果实呈蓝色并被层白色果粉，色泽美丽、悦目、蓝色果肉细腻，种子极小。可食率为100%，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。含有丰富的营养成分，高锌、高钙、高铁、高铜、高维生素的营养保健果品。它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。蓝莓主要在西餐甜食，制作果酱西柚rape fruit） 别名葡萄柚成熟时果皮呈黄色，果肉淡红白色。在西餐中供直接食用制作沙拉。要重量相当，果身光泽皮薄、柔软的为好美国西柚比较其地地区优胜。鳄梨vocado）别名牛油梨、酪梨含有丰富的维生素及胡萝卜素，其80%的脂肪为不饱和脂肪酸，极易被人体吸收；鳄梨肉含糖量极低，是糖尿病人的高脂低糖食品。果仁含油量8～29％，油是一种不干性油，没有刺激性，酸度小，乳化后可以长久保存，除食用外，它也是高级护肤品以及spa的原料之一。果肉用于制作沙拉覆盆子（）黑刺莓果实是一种聚合果，有红色、金色和黑色，果实味道酸甜橄榄又名青果有黑橄榄和绿橄榄之分。市场上出售的橄榄大都是盐渍品。在西餐厨师烹调中常用作开胃菜，做餐前小吃。番木瓜apaya)又叫木瓜万寿果是热带、亚热带水果含量很高的一种水果，还富含维生素C木瓜中维生素C的含量是苹果的48倍和可溶性的钙木瓜素有百益果王之称。含有的木瓜酶，对人体有促进消化和抗衰老作用在中国素有「万寿果」之称，顾名思义，多吃可延年益寿木瓜中的凝乳酶有通乳作用特有的木瓜酵素能清心润肺故有健脾消食之功独有木瓜碱具有抗肿瘤功效，对淋巴性白血病细胞具有强烈抗癌活性，木瓜果肉厚实、香气浓郁、甜美可口进一步强调重； 鼓励学生多观察，熟能生巧。 《西餐原料与营养》课程课时教案